В вашей корзине
нет товаров

Молекулярная кухня и эспума (кулинарная пена)

Молекулярная кухня и эспума

Молекулярная кухня – это современное направление в кулинарии. Главное отличие его от классической кухни – приготовление блюд с максимальным сохранением полезных свойств продуктов, блюд питательных, полезных и, что очень важно, низкокалорийных! Это достигается знанием физических и химических процессов, которые происходят при обработке продуктов.

«В чем же отличие?» - спросите Вы, – «в классической кухне тоже надо понимать, что делаешь!». И вот здесь начинается самое интересное. Автор статьи изучал вопрос возникновения молекулярной кухни, ее принципы и практическое применение, ознакомился с трудами современных авторов молекулярной гастрономии.

Что такое молекулярная кухня

Но когда он начинал рассказывать хозяйкам, что молекулярная кухня берет за основу не обычный подход к готовке – «почистил, сварил, пожарил, потушил», а законы физики и химии, - тогда многие собеседники делали недовольные лица и теряли интерес к теме.

КремерКонечно! Кто же захочет, чтобы уютная кухня с вкусными запахами, добрая и заботливая хозяйка, румяные домашние пирожки и ватрушки вдруг превратились в холодную лабораторию, пронизанную бледным светом и запахами реактивов, с учеными в белых халатах и масках. Все это вызывает жуткие ассоциации. Поэтому автор нажал кнопку Del и удалил первоначальную пугающую научно-фантастическую статью.

Постараемся рассказать только правду, но без сложных научных терминов. Будем приводить простые примеры из обычной жизни людей и практики известных кулинаров, отвечать на Ваши вопросы. И, тогда, возможно, молекулярная кухня станет для Вас понятной и более доступной. И вдохновит Вас на новые кулинарные шедевры, как вдохновила когда то умных, образованных, но в тоже время дерзких и пытливых мечтателей. Мечтателей с большой Любовью к Жизни, которые бросили вызов обыденности и стереотипам и, победили, создав уникальные способы готовить полезные, а, главное, - потрясающе вкусные блюда, сочетая в них самые невероятные ингредиенты.

«Что это – еда, мода или дурацкая выдумка? В общем-то, это кулинария с юмором, стимулирующая вкусовые рецепторы и заставляющая задуматься. В конце концов, что такое хорошая ресторанная кухня? Неужели все сводится к утке, чечевице, бальзамическому уксусу и тирамису – или любым другим "популярным хитам сезона"?»

Молекулярная кухня – это не прерогатива избранных или олигархов, она создана обычными людьми, хотя и учеными, но людьми, которые просто любили вкусно поесть и готовить своими руками уникальные блюда, чтобы порадовать друзей и близких. Она доступна каждому. Особенный интерес к такой кухне вызывает ее бережное отношение к полезным свойствам продуктов – их сохранение в процессе готовки.

Молекулярная кухня

Но чтобы не ошеломлять читателя обилием информации, постараемся ответить на вопросы, которые сразу возникают у человека, пока неосведомленного:

Вопрос 1: Молекулярная кухня – это значит нужно готовить блюда из молекул?

Ответ: Не совсем так. Блюда готовятся из привычных ингредиентов – мяса, рыбы, овощей, приправ, масел и т.д.

Вопрос 2: В чем тогда ее отличие от классической кухни?

Ответ: В подходе к созданию блюда. Можно все приготовить так, как «нужно» и делается веками. И при этом не задаваться вопросами – а почему так, зачем, а как сделать лучше? А можно разобраться, понять и воспользоваться новыми знаниями. И тогда открывается совершенно новый кулинарный мир. Но сначала придется немного поучиться.

Вопрос 3: Если в этой кухне используются законы физики и химии, значит в блюдах будет содержаться всякая «химия» или того хуже – радиационные изотопы?

Ответ: Совершенно наоборот! Молекулярная кухня использует самые современные научные знания, чтобы пища получалась натуральной, полезной и вкусной. И успешно добивается этого безо всяких добавок, консервантов и прочей «химии».

Вопрос 4: Какие научные знания используются в этой кухне? Неужели придется сначала стать профессором физики и химии, чтобы приготовить «молекулярную яичницу»?

Ответ: Нет, не придется. Принципы и основные законы изложили основоположники ученые и кулинары, а опытные последователи продолжают развивать эту науку. Нам остается только перенимать этот опыт и пользоваться.

Вопрос 5: Что такое эспума?

Ответ: Эспума (или, во множественном числе, "эспумас") – это любое блюдо молекулярной кухни, которое готовится с помощью кремера. Представляет собой вспененный продукт или смесь нескольких ингридиентов. Переводится как пена, вспененный. Часто вместо термина "эспума" употребляется выражение "кулинарная пена".

Эспума. Суп из каштанов.
Молекулярная кухня. Эспумас. Суп из каштанов

Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом.
Эспума. Каша из кукурузной муки с ростбифом

Эспума. Соус из сыра Рокфор.
Эспума. Соус из сыра Рокфор

Эспума. Коктейль с грейпфрутовым соком.
Эспума. Коктейль  с грейпфрутовым соком

Эспума. Черника-йогурт-тирамису.
Эспума. Черника-йогурт-тирамису

Эспума. Крем из манго и творожного сыра.
Эспума. Крем из манго и творожного сыра

Вопрос 6: Где можно научиться основам молекулярной кухни?

Ответ: Для начала можно прочитать замечательную книгу Хестона Блюменталя «Наука кулинарии или молекулярная гастрономия» на русском языке. Она написано просто и с юмором. Приведены основные рецепты с объяснением принципов молекулярной кухни. Если Вы владеете английским языком, очень рекомендуем прочитать труд основателя молекулярной кухни Эрве Тиса «Молекулярная гастрономия». Много интересных и не сложных рецептов для кремера Вы найдете в разделе "Рецепты молекулярной кухни" на нашем сайте.

Вопрос 7: Мне интересно, но сначала я хочу попробовать, что это такое. Где я могу отведать блюда молекулярной кухни?

Ответ: «На западе много последователей такой кухни. Кулинары-профессионалы давно имеют в меню своих ресторанов изысканные блюда этого направления. Ферран Адриа (ресторан «El Bulli» – Испания), Хестон Блюменталь (ресторан «The Fat Duck» – Великобритания), Мишель Брас (ресторан «Michel Bras» – Франция), Пьер Ганьер (ресторан «Pierre Gagnaire» – Франция). Большинство из них имеют в «награду» Мишленовские звезды. Кроме того, в Европе, США обычные люди с помощью кремера сами готовят блюда молекулярной кухни, дома, для себя, своей семьи и друзей. В России же молекулярная кухня окутана таинственностью и «бриллиантовой» дымкой. Единицы ресторанов могут предложить Вам такие блюда. Например, ресторан Анатолия Комм «Варвары» предлагает молекулярную кухню в качестве кулинарного шоу, заказ которого обязателен для каждого стола. Стоимость «гастрономического спектакля» - 8500 рублей. Другие блюда – от 3000 до 6000 рублей. Бесспорно, потрясающе вкусно. Но безумно дорого».

Коктейли молекулярная кухня

Вопрос 8: Сколько будет стоить начальный комплект для приготовления блюд молекулярной кухни?

Ответ: Мы предлагаем универсальный сифон кремер O!range за 1749 рублей. Комплект баллончиков на 10 разных блюд (10 штук) стоит 345 рублей. Продукты для готовки практически любого блюда обойдутся не более 500 рублей на несколькопорций. Статьи, советы, рецепты и всевозможную поддержку на нашем сайте для Вас – абсолютно бесплатно.

Итак, надеемся, что ответы на вопросы немного прояснили идею молекулярной кухни. Каково же ее практическое применение?

Сохранение полезных свойств мясных и растительных продуктов. В классической кухне «неправильной» температурой или обработкой продуктов можно испортить не только натуральный вкус, но и «лишить» их полезных свойств, микроэлементов, витаминов. Молекулярная кухня помогает сохранить эти свойства, опираясь на научные факты и подтверждая действенность на практике. Например, мясо, оказывается, можно готовить при 55 градусах по Цельсию в течении нескольких часов. Оно получится не только несравненно нежным и сочным, но и сохранит в себе максимум белка – строительного материала для организма.

Молекулярная кухня наглядно

Смешение невероятных вкусов. Вначале может показаться, что «мороженое из селедки» и пюре из фасоли – это редкостная гадость. Но, попробовав, Вы будете приятно удивлены сочетанием изысканного вкуса и легкости блюд. В молекулярной кухне, казалось бы, совершенно несовместимые продукты подбираются друг к другу по свойствам и химическому составу. Например, чечевица и ананас: кислота воздействует на грубую оболочку чечевицы, и ее не нужно варить слишком долго, а значит, в ней сохраняется максимум полезных веществ. Тот же ананас и перец чили. Невероятно? А на деле – очень вкусно.

Или вода с шоколадом. «В любой кулинарной школе вам скажут, что вода – враг шоколада». Попробуйте приготовить с помощью кремера O!range легендарный Шоколад Шантильи и Вы поймете, почему правительство Франции финансирует развитие «молекулярной кухни».

Блюда молекулярной кухни, которые можно приготовить с помощью универсального сифона – кремера обладают, помимо всего прочего, еще одним замечательным свойством.

Эспумас

Объем готового блюда в несколько раз больше, чем объем исходных продуктов. Это позволяет не только экономить на дорогих, свежих и натуральных продуктах, но и «регулировать» свой аппетит. Увеличенный объем блюда дает чувство сытости, которое, как известно, приходит с некоторой задержкой. Именно из-за этой задержки мы часто переедаем, нагружая пищеварительную систему и организм в целом. Как результат – лишний вес, плохой сон, повышенная утомляемость. Или же постоянная борьба с самим собой – правая рука тянется за добавкой, а левая ее удерживает. Вы отказываете себе в каком то продукте, хотя очень любите его вкус. Да, в этом случае Вы щадите свой организм, но перегружаете нервную систему.

Проблема решена – выберете свой любимый продукт или смешайте несколько вкусов и приготовьте восхитительно нежный, вкусный, натуральный «эспума» с помощью кремера O!range. Вы не только насладитесь любимым вкусом, но и утолите голод. А еще Вы сэкономите время, потому что готовый продукт можно хранить в холодильнике до 10 дней!

Так же, вы можете использовать наш сифон для газирования воды, для приготовления популярного коктейляAperol Spritz.

Увлеклись идеей вкусной и здоровой пищи? Советуем прочитать нашу статью "Правильное и рациональное питание"

А по этой ссылке - все интересные статьи на тему "молекулярная кухня".


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо
И снова молекулярная кухня
Химия  приготовления пищи. Яйца.

вернуться