В вашей корзине
нет товаров

История молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры.С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов.Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни.Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами.

Молекулярная кухня. Французкий кулинар

Например, Франсуа Пьер де ла Варенн, основоположник современной французской кухни, один из авторов труда Le Cuisinier françois (Французский кулинар, 1651), в своих рецептах описывал невероятные по тем временам способы приготовления и кулинарные новшества.

Одним из предшественников современных создателей «молекулярной кухни» или «молекулярной кулинарии» был известный повар Мари-Антуан Карем (1784–1833):
«Когда варите мясной бульон, вода должна закипать очень медленно, иначе альбумин (белок крови) сгущается; вода, не успевает пройти через мясо и препятствует отделению студенистой части («мясной навар»)…»

Пристли и Лавуазье. Молекулярная кухняДжозеф Пристли, который изобрел «газировку», посещал своего коллегу Антуана-Лорана де Лавуазье, французского химика и аристократа. Они обсуждали эксперименты с металлами, воздухом и газами. Де Лавуазье также работал над исследованиями вопроса сохранения качества мяса на длительный срок. Позже, в своих трудах, де Лавуазье описал зависимость качества съестных припасов от их плотности. Он писал о своих экспериментах: «Всякий раз, когда рассматриваешь знакомые объекты, самые простые вещи,невозможно не удивляться, как наши идеи неопределенны и сомнительны, и как важно утвердить их экспериментами и фактами».

Современное определение «молекулярной кухни» имеет несколько значений. Самое популярное из них - раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии.

Другими словами, это современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки и использует самые современные научные знания, превращая кухню в «лабораторию» ученого-кулинара.

Некоторые повара, практикующие научный подход в приготовлении пищи, отказываются использовать термин «молекулярная кулинария», предпочитая такие названия, как «кухня модерниста», «кулинарная физика» и «экспериментальная кухня». Но история возникновения термина не оставляет сомнений, что его создатели имеют полное право на формулировку названия своего «детища».

Николас Курти. Молекулярная кухняТермин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис.

Так назывался цикл семинаров, которые проводились энтузиастами Курти и Тис сначала в Италии, а затем по всему миру. Участники семинаров – ученые и профессиональные повара объединились с целью сделать инновационный «прорыв» в способах приготовления пищи.

Первоначально семинары имели название «Наука и Кулинария», но название было изменено на более привлекательное для широкой аудитории.

Эрве Тис. Молекулярная кухняКурти и Тис руководили семинарами наряду с американским автором трудов о продуктах питания Гарольдом Макги и были одержимы идеей создания формальной дисциплины - «Молекулярной и Физической Кулинарии».

После смерти Курти семинары были переименованы в "Международный семинар на Молекулярной Кулинарии Н. Курти" и его коллега и друг Эрве Тис продолжает руководить симпозиумами и исследованиями по сегодняшний день.

Чтобы глубже понять идеи этих талантливых людей, необходимо хотя бы кратко рассказать об их жизни и занятиях.

Про физика Николаса Курти написано немало необычных историй. Он был страстно увлечен идеей применения научных знаний в кулинарии. Он участвовал в одном из первых кулинарных ТВ-шоу в Великобритании – «Физик на Кухне», показывая чудеса "новой" кухни в то время, когда передачи были еще черно-белыми (1969 год). Курти готовил колбаски, пропуская через них ток аккумулятора, создавал воздушное безе в вакуумной камере, выпаривал белок с помощью ананасового сока. Будучи приверженцем «низкотемпературной» готовки, он показывал, как при температуре в 80С можно приготовить нежнейшее мясо.

Давая представление для Королевского общества в Лондоне, и отвечая на вопросы зрителей, он высказал очень глубокую мысль: «Я с печалью размышляю о нашей цивилизации. В то время как мы можем измерить температуру Венеры, мы понятия не имеем, что творится в нашем суфле».

Эрве Тис увлекся коллекционированием «кулинарных секретов» в начале 80-х годов 20 столетия и постоянно собирал и записывал информацию от хозяек, выслушивая «кухонные рассказы» и «бабушкины советы». Затем он проверял информацию на практике. На сегодняшний день его «коллекция» насчитывает более 25000 кулинарных секретов. Также он защитил степень доктора философии в Физической Химии Материалов, написав труд по молекулярной и физической кулинарии. Тис служил советником французского министра просвещения, читал лекции на международном уровне и был приглашен работать в лабораторию Нобелевского лауреата Жан-Мари Лехна.

Тис издал несколько книг, включая «Молекулярную Кулинарию: Исследуя Науку об Ароматах», «Кухонные Тайны: Раскрытие Науки о Кулинарии», «Кулинария: Полезное Искусство», «Строительство Еды: От Молекулярной Кулинарии до Кулинарного Конструктивизма». В настоящее время Тис издает серию эссе и проводит бесплатные ежемесячные семинары во Франции.

Трудами Николаса Курти и Эрве Тис были сформулированы и опубликованы следующие труды:

- Химические реакции в кулинарии.

- Тепловая проводимость, конвекция и передача.

- Физические аспекты взаимодействия еды/жидкости.

- Взаимодействие жидкостей и продуктов при низкой температуре.

- Проблемы растворимости, дисперсия, отношения структуры/аромата.

- Стабильность аромата.

Так, поначалу кажущаяся «несерьёзной» идея, стала настоящей научной и кулинарной дисциплиной, которая позволила по-новому открыть мир вкуса и ощущений от еды.

В современной «молекулярной кухне», наряду с другими способами обработки продуктов, используются свойства газов – закиси азота, углекислого газа. Продукты смешиваются, взбиваются, меняют свойства, объем, а если нужно – вкус. Все эти «превращения»часто осуществляются с помощью кремера – универсального сифона. Как используется этот аппарат, рецепты и видео-советы от профессионалов можно увидеть в разделе «Рецепты».Кремер так же готовит натуральные взбитые сливки для домашней выпечки и даже газирует воду, точно так же, как исифон для газированияO!range.

Еще больше интересной информации можно получить, прочитав нашу статью "Молекулярная кухня и эспумас"

Кремер (сифон для сливок) и молекулярная кухня

Перейдите по ссылке "молекулярная кухня", чтобы прочесть еще много интересных статей на данную тему.


Похожие статьи

Как быстро заморозить воду. Видео.
И снова молекулярная кухня
Топ 5 простых приемов молекулярной кухни для дома и дачи

вернуться