В вашей корзине
нет товаров

История молекулярной кухни

История молекулярной кухни

Термин «молекулярная кухня» появился относительно недавно, хотя принципы научного подхода к приготовлению пищи были изложены еще во IV-II веке до нашей эры.С тех пор многие кулинары и ученые проявляли интерес к приготовлению пищи с использованием законов физики и химии.Особенно это касалось вопросов заготовки продуктов впрок, например, мяса и молочных продуктов.Так что различные способы консервирования тоже можно считать частью такой кухни.Рецепты тепловой и химической обработки продуктов встречаются как в античных рукописях, так и текстах, написанных европейскими кулинарами.

Молекулярная кухня. Французкий кулинар

Например, Франсуа Пьер де ла Варенн, основоположник современной французской кухни, один из авторов труда Le Cuisinier françois (Французский кулинар, 1651), в своих рецептах описывал невероятные по тем временам способы приготовления и кулинарные новшества.

Одним из предшественников современных создателей «молекулярной кухни» или «молекулярной кулинарии» был известный повар Мари-Антуан Карем (1784–1833):
«Когда варите мясной бульон, вода должна закипать очень медленно, иначе альбумин (белок крови) сгущается; вода, не успевает пройти через мясо и препятствует отделению студенистой части («мясной навар»)…»

Пристли и Лавуазье. Молекулярная кухняДжозеф Пристли, который изобрел «газировку», посещал своего коллегу Антуана-Лорана де Лавуазье, французского химика и аристократа. Они обсуждали эксперименты с металлами, воздухом и газами. Де Лавуазье также работал над исследованиями вопроса сохранения качества мяса на длительный срок. Позже, в своих трудах, де Лавуазье описал зависимость качества съестных припасов от их плотности. Он писал о своих экспериментах: «Всякий раз, когда рассматриваешь знакомые объекты, самые простые вещи,невозможно не удивляться, как наши идеи неопределенны и сомнительны, и как важно утвердить их экспериментами и фактами».

Современное определение «молекулярной кухни» имеет несколько значений. Самое популярное из них - раздел науки о продуктах питания, изучающий физические и химические процессы во время приготовления пищи, а также способы их практического применения наряду с социальными, артистическими и техническими составляющими гастрономии.

Другими словами, это современный стиль кулинарии, который реализуется с помощью науки и использует самые современные научные знания, превращая кухню в «лабораторию» ученого-кулинара.

Некоторые повара, практикующие научный подход в приготовлении пищи, отказываются использовать термин «молекулярная кулинария», предпочитая такие названия, как «кухня модерниста», «кулинарная физика» и «экспериментальная кухня». Но история возникновения термина не оставляет сомнений, что его создатели имеют полное право на формулировку названия своего «детища».

Николас Курти. Молекулярная кухняТермин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 году физиком Николасом Курти и французским химиком Эрве Тис.

Так назывался цикл семинаров, которые проводились энтузиастами Курти и Тис сначала в Италии, а затем по всему миру. Участники семинаров – ученые и профессиональные повара объединились с целью сделать инновационный «прорыв» в способах приготовления пищи.

Первоначально семинары имели название «Наука и Кулинария», но название было изменено на более привлекательное для широкой аудитории.

Эрве Тис. Молекулярная кухняКурти и Тис руководили семинарами наряду с американским автором трудов о продуктах питания Гарольдом Макги и были одержимы идеей создания формальной дисциплины - «Молекулярной и Физической Кулинарии».

После смерти Курти семинары были переименованы в "Международный семинар на Молекулярной Кулинарии Н. Курти" и его коллега и друг Эрве Тис продолжает руководить симпозиумами и исследованиями по сегодняшний день.

Чтобы глубже понять идеи этих талантливых людей, необходимо хотя бы кратко рассказать об их жизни и занятиях.

Про физика Николаса Курти написано немало необычных историй. Он был страстно увлечен идеей применения научных знаний в кулинарии. Он участвовал в одном из первых кулинарных ТВ-шоу в Великобритании – «Физик на Кухне», показывая чудеса "новой" кухни в то время, когда передачи были еще черно-белыми (1969 год). Курти готовил колбаски, пропуская через них ток аккумулятора, создавал воздушное безе в вакуумной камере, выпаривал белок с помощью ананасового сока. Будучи приверженцем «низкотемпературной» готовки, он показывал, как при температуре в 80С можно приготовить нежнейшее мясо.

Давая представление для Королевского общества в Лондоне, и отвечая на вопросы зрителей, он высказал очень глубокую мысль: «Я с печалью размышляю о нашей цивилизации. В то время как мы можем измерить температуру Венеры, мы понятия не имеем, что творится в нашем суфле».

Эрве Тис увлекся коллекционированием «кулинарных секретов» в начале 80-х годов 20 столетия и постоянно собирал и записывал информацию от хозяек, выслушивая «кухонные рассказы» и «бабушкины советы». Затем он проверял информацию на практике. На сегодняшний день его «коллекция» насчитывает более 25000 кулинарных секретов. Также он защитил степень доктора философии в Физической Химии Материалов, написав труд по молекулярной и физической кулинарии. Тис служил советником французского министра просвещения, читал лекции на международном уровне и был приглашен работать в лабораторию Нобелевского лауреата Жан-Мари Лехна.

Тис издал несколько книг, включая «Молекулярную Кулинарию: Исследуя Науку об Ароматах», «Кухонные Тайны: Раскрытие Науки о Кулинарии», «Кулинария: Полезное Искусство», «Строительство Еды: От Молекулярной Кулинарии до Кулинарного Конструктивизма». В настоящее время Тис издает серию эссе и проводит бесплатные ежемесячные семинары во Франции.

Трудами Николаса Курти и Эрве Тис были сформулированы и опубликованы следующие труды:

- Химические реакции в кулинарии.

- Тепловая проводимость, конвекция и передача.

- Физические аспекты взаимодействия еды/жидкости.

- Взаимодействие жидкостей и продуктов при низкой температуре.

- Проблемы растворимости, дисперсия, отношения структуры/аромата.

- Стабильность аромата.

Так, поначалу кажущаяся «несерьёзной» идея, стала настоящей научной и кулинарной дисциплиной, которая позволила по-новому открыть мир вкуса и ощущений от еды.

В современной «молекулярной кухне», наряду с другими способами обработки продуктов, используются свойства газов – закиси азота, углекислого газа. Продукты смешиваются, взбиваются, меняют свойства, объем, а если нужно – вкус. Все эти «превращения»часто осуществляются с помощью кремера – универсального сифона. Как используется этот аппарат, рецепты и видео-советы от профессионалов можно увидеть в разделе «Рецепты».Кремер так же готовит натуральные взбитые сливки для домашней выпечки и даже газирует воду, точно так же, как исифон для газированияO!range.

Еще больше интересной информации можно получить, прочитав нашу статью "Молекулярная кухня и эспумас"

Кремер (сифон для сливок) и молекулярная кухня

Перейдите по ссылке "молекулярная кухня", чтобы прочесть еще много интересных статей на данную тему.


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Мороженное.
Химия приготовления пищи. Курица.
Химия приготовления пищи. Говядина.

вернуться