В вашей корзине
нет товаров

И снова молекулярная кухня: мороженое со вкусом ветчины

И снова молекулярная кухня

Молекулярная кухня вызывает много споров. Есть ее ярые почитатели, а также те, кто пугает негативными последствиями такого вида питания.

История кулинарных молекул

Своим рождением особый вид кулинарного приготовления обязан, конечно же, физику-ядерщику. Это британец Николас Курти. Во время Второй мировой войны он, как и другие его соратники, принимал участие в создании атомной бомбы. Спустя десятилетия, в конце XX века, он проводил семинар, в котором разбирали вопросы, касающиеся молекулярной и физической гастрономии. Ученый любил готовить, а в Оксфорде знали его лекции, например, на тему «Физик на кухне».

На семинаре присутствовала и Элизабет Томас. По сути, она и была его организатором, так как достигла мастерства в приготовлении многих блюд. Она сама была замужем за ученым-физиком. Поклонники молекулярной кухни с благоговением вспоминают Элизабет, утверждая, что она и ее супруг придали кулинарному искусству другое направление, более научное.

Присутствующие на семинаре рассматривали вопросы обычные, например, как жарить мясо, не причиняя здоровью человека вреда, и научные – как коагулируют молекулы белка при приготовлении определенных блюд, какая необходима температура для продуктов.

Семинары были регулярными, каждый год на них съезжались талантливые и профессиональные кулинары, рассматривая приготовление пищи с научной точки зрения.

Особенно выделялись среди всех Хестон Блюменталь из Великобритании и Ферран Адриа из Испании. Они очень удачно использовали результаты научных работ Курти, ведь их возможности были ничем не ограничены: у каждого имелся собственный ресторанный бизнес.

Отчасти благодаря и их стараниям мы узнали о молекулярной кулинарии. Правда, Хестон, Ферран и их коллега Томас Келлер хотели отречься от этого термина. Они даже обнародовали обращение, в нем утверждалось, что это слово может ввести в заблуждение, так как не отражает весь смысл данной кулинарии. Кулинары утверждали, что их единственное желание – создавать идеальные блюда.

Если обратиться к рейтингам, то они свидетельствуют, что в 2002 году заведение, владельцем которого был Адриа, признано наилучшим в мире. С тех пор это почетное место оно занимает почти каждый год.

Стоит упомянуть еще одного гастронома-физика, который не побоялся проводить эксперименты над едой в 80-е годы прошлого века. Это француз Эрве Тис.

Оригинальность во всем

Необычная форма и странная на первый взгляд текстура – вот что отличает еду, сделанную из обычных продуктов, но прошедшую нестандартную обработку. Жидкий азот, пищевые добавки, сухой лед, различные техники и роторные испарители – все это помогает в создании молекулярной кухни. В итоге на тарелках появляются непривычные сочетания и формы, странная консистенция, меняющая привычные продукты полностью, и необычные вкусовые сочетания. Все происходит благодаря тому, что во время приготовления используются особые технологии и научные разработки молекулярной химии.

Чтобы отведать такие блюда, лучше посетить ресторан, где профессиональные повара приготовят уникальные яства. Нужно признать, что такое удовольствие довольно недешевое, и не всегда клиенты остаются довольными и сытыми. Но эта кулинария тем и отличается, что может по-новому, очень ярко и необычно раскрыть вкусовое качество любого продукта.

Особенности меню

Креветки с картофельным пюре и соевыми бобамиЧтобы суметь приготовить блюдо из серии молекулярных, потребуется особое оборудование, в которое входят сделанные на заказ холодильные агрегаты, центрифуги, измельчители продуктов и др. Многие кушанья готовятся длительное время – до нескольких дней. Этот долгий процесс вызван тем, что некоторые продукты по рецептуре должны проходить продолжительную обработку. Но съесть поданное нужно сразу же, потому что свой необычный вкус и экстравагантный вид оно теряет довольно быстро.

В молекулярное меню могут входить странные блюда: суп, напоминающий суфле; мясной мусс, по консистенции похожий на взбитые сливки; кофе, больше напоминающий печенье; чай в виде желе; мороженое, напоминающее по вкусу ветчину.

Медики признали, что эта кухня полезна для здоровья, ведь в ней отсутствуют жиры, а количество углеводов минимально. Да и приготовление базируется на вполне объяснимых процессах.

Четыре молекулярных кита

Молекулярная кулинария строится четырех на основных техниках.

  • Желефикация. Применяются пищевые добавки, благодаря которым блюдо желируется, независимо от того, жидким оно является изначально или нет. Чаще всего используют привычный нам желатин, агар-агар, геллановую камедь, чтобы получить необычный вкус и оригинально оформить кушанье.
  • Эмульсификация. Добавляются различные эмульгаторы, чтобы жидкость можно было взбить в крутую пену, а затем ею украшать блюда и напитки. Чаще всего для этого процесса используют соевый лецитин.
  • Охлаждение. Обычно используют резкое и быстрое охлаждение, применяя жидкий азот, сухой лед. Этой операцией добиваются того, что продукт моментально замораживается, на нем не образуются грубые и крупные кристаллические наросты. Текстура продукта становится очень нежной.
  • Сферификация. Является самой оригинальной молекулярной техникой, заключается в том, что блюдо подается в виде сферы, в ней прячется вся вкусовая прелесть.

Такая кухня – это не только удачное использование различных компонентов и добавок, но еще и умелое использование тайн физики и химии, что позволяет подойти к приготовлению пищи научными методами, создавая уникальные вкусовые шедевры.


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо
И снова молекулярная кухня
Химия приготовления пищи. Мороженое.

вернуться