В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Говядина.

Химия приготовления пищи. Говядина.

Как жаль бедных индусов для которых корова – всего лишь священное животное. Впрочем, как и вегетарианцев и прочих идейных борцов с мясом. Они лишают себя одного из величайших удовольствий – наслаждаться вкусом хорошо приготовленной говядины.

Среди наших рецептов, приготовляемых в том числе и с помощью кулинарного сифона есть блюда и из говядины. Например, каша из кукурузной крупы с ростбифом или лагман.

Итак, какие хитрости позволяют сделать блюда из говядины совершенными? Выясним это в процессе приготовления самих блюд.

Начнем с ответа на вопрос как правильно приготовить стейк из говядины.

Стейк из говядиныВо-первых, мы должны выбрать правильный кусок мяса. Он должен быть достаточно толстым, чтобы не высохнуть на сковородке. И он должен иметь «мраморные» прожилки – они сделают стейк сочным. То есть идеальным выбором будет вырезка или рибай.

Во-вторых, выкладываем замороженные стейки из упаковки и вместо разморозки кладем их на решетку и оставляем в холодильнике на 2 дня. Воздух просушит мясо снаружи и сохранит аромат внутри.

В-третьих, достаем наконец стейки из холодильника и даем им достигнуть комнатной температуры.

Идеальные стейки – это темная корочка снаружи и мягкая сочная сердцевина.

Обычно рекомендуют класть стейки на разогретую до среднего уровня сковороду и жарить по 2-4 минуты по одном разу с каждой стороны. Это неправильно.

Сковороду нужно сильно разогреть! А мясо посолить и не перчить. Именно при сильном разогреве запустится так называемая реакция Мэйларда между белками и сахарами мяса – именно в результате ее мясо становится наиболее вкусным. При этом при жарке мы должны переворачивать куски мяса каждые 12-15 секунд. В результате мясо будет иметь корочку снаружи и останется нежным внутри.

Как понять, что мясо готово? Не нужно протыкать! Нужно воткнуть цифровой термометр в мясо.

  • 45 градусов Цельсия – стейк «с кровью»,
  • 55 градусов – средней прожарки
  • 65 градусов – хорошо прожаренный.

В-четвертых, после того как мясо наконец приготовилось, не бросайтесь на него сразу с ножом и вилкой! Дайте ему «отдохнуть» 5 минут. Дело в том, что при нагревании белок сворачивается и выталкивает воду ( то есть «сок») из клеток мяса. Если его сразу разрезать – сок вытечет наружу. Если мясо отдохнет, волокна расправятся и удержат сок в стейке.

Вкус блюда зависит, конечно, не только от способа приготовления, но и от того, с какого именно места коровы взят кусок мяса. У коровы есть жесткие части: огузок (внутренняя часть бедра), надбёдрок (внешняя часть бедра), щека и хвост. Есть и мягкие части – те места, где мясо есть, но оно редко нагружается работой. Например, оковалок (задняя часть спины) или вырезка (средняя часть спины). Именно из них, как правило, делают стейки.

Но и жесткое мясо не менее вкусно, чем мягкое. Просто оно требует более длительного приготовления. Хвосты, например, могут быть задействованы при приготовлении кундюма с мясом.

БургерРасскажем теперь о том, как правильно приготовить бургер.

Во-первых, берем вырезку. Кусок размером 600-650 грамм режем кубиками, солим и оставляем на четыре часа. Соль свяжет мясо без добавления хлеба или яиц. И этот вариант на самом деле вкуснее.

Во-вторых, берем 1 200 г несоленого говяжьего фарша, добавляем его к нашим кубикам и пропускаем еще раз через мясорубку. Складываем фарш волокнами параллельно вдоль по длине куска фарша, заворачиваем фарш в пленку и кладем в холодильник на несколько часов. Соль сделает свое дело и свяжет мясо.

В-третьих, вынимаем фарш из холодильника и режем его поперек волокон. Получившиеся котлеты готовим на огне, часто переворачивая.

В-четвертых, кладем котлету на булочку, сверху кладем сыр, заправку (например, смесь кетчупа, горчицы и мойонеза), лист салата и вторую половину булочки. Бургер готов.

И в заключение, рецепт Чили с мясом от Хестона Блюменталя.

Берем 450 г говяжьего фарша, обжариваем в оливковом масле и перекладываем в миску.

Делаем соус. Один плод бадьяна пассируем с мелко нарезанным луком (1 луковица) на сковородке, режем туда кубиками 1 морковку, 1 зеленый перец чили, чеснок, помидор и томатную пасту.

!Бадьян необычно усиливает вкус и аромат говядины. Можете использовать это в других блюдах с говядиной!

Засыпаем мясо назад в сковородку, заливаем пол-литра говяжьего бульона и оставляем купеть на медленном огне, помешивая.

Чили с мясомПараллельно делаем фасоль. Берем 150 г фасоли, которую предварительно на ночь залили соленой водой, чтобы она не развалилась при термической обработке. Пассируем 500 г помидоров черри в сковородке прямо с веточками (именно веточки дают аромат помидора). Процеживаем их, опускаем фасоль и готовим 20 минут.

Смешиваем фарш и фасоль.

Ароматизируем оливковое масло, обжаривая в нем половину чайной ложки тмина, паприки и кайенского перца.

В 80 г сливочного масла добавляем кетчуп, ворчестерский соус и добавляем теплое ароматизированное оливковое масло, приготовленное перед этим. Перемешиваем. Этот соус можно делать про запас.

Добавляем часть этого соуса в чили.


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Курица.
Молекулярная кухня и эспума
Как правильно выбрать кремер

вернуться