В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Курица.

Химия приготовления пищи. Курица.

Курица – пожалуй, самое дешевое мясо в наших краях, но, при правильном приготовлении, всегда вкусное и никогда не приедающееся. Среди наших рецептов, приготовляемых с помощью кулинарного сифона есть несколько блюд из курицы. Например, суп из манго с кусочком курицы или пекинский лимонный суп.

Как готовить курицу правильно? Что об этом говорит кулинарная химическая наука?

Первая операция, о которой мы поговорим – запекание. Стандартный способ, принятый почти повсеместно, - разогреть духовку до 190 градусов или около того и положить туда курицу на полтора часа. Запах от приготовляемого блюда, как мы все знаем, идет необыкновенный. Но вот сама курица при таком подходе выходит несколько пересушенной: она немного жесткая и потеряла значительную часть своего сока.

Правильно запекать курицу так.

Как запекать курицуВо-первых, курице следует расправить крылья и вывернуть ей ноги наружу, чтобы на ней не осталось место, которые могли бы не пропечься.

Во-вторых, мясо курицу перед приготовлением нужно погрузить на ночь в слабый соляной раствор – 60 грамм соли на литр воды. Более соленый раствор может способствовать пересушиванию курицы. Затем вынимаем курицу из воды и просушиваем.

В-третьих, начиняем цыпленка тимьяном и целиковым лимоном. Натираем кожу маслом.

В-четвертых, запекаем курицу при более низкой температуре, чем принято и, соответственно, дольше. Как узнать сколько? Через полтора часа нужно измерить температуру внутри грудки. Она должна быть 60-75 градусов. Если этот так – курицу нужно снимать. Иначе – дать ей пропечься еще немного, пока температура грудки не станет той, что нужно. При этом способе запекания курица не источает того пьянящего аромата, к которому мы привыкли, но это хорошо: вышедши наружу запах на самом деле – это потерянный вкус.

Итак, курица запеклась и мы вынули ее из духовки. У нее нет привычной нам золотистой корочки. Но это не беда.

После того, как мы вынули мясо из духовки, нужно дать ему остыть 45 минут.

Наконец, в-пятых, после этого нужно разогреть духовку на полную мощь и поставить курицу туда еще раз на 10 минут. Вот теперь, наконец, у нее появилась хрустящая золотистая корочка, но сама курица осталась мягкой, а весь вкусный сок остался внутри нее.

Правильным способом разделки будет отделить грудку и порезать ее поперек волокон.

Как готовить куриный бульонВторая важная операция – приготовление вкусного и насыщенного, самого вкусного, куриного бульона. Обычно вкус бульона пытаются усилить, добавляя в него овощи, специи или, даже бульонные кубики ( по сути – глутамат натрия). Можно сделать намного лучше. Ключ к получению вкусного бульона – сухой молочный порошок.

Для бульона берем крылышки, они недорогие и в них много желатина. Добавляем пару ложек сухого молока. Зачем? При жарке мяса молекулы белка и сахаров вступают в так называемую химическую реакцию Мэйларда, в результате образуется аромат жарки и так называемый «мясной» вкус. Добавляя сухое молоко, мы увеличиваем количество молекул белка и сахаров, тем самым увеличивая силу вкуса. Крылышки с сухим молоком ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на запекаем, пока крылышки не станут золотистыми. Вынимаем из поддона, а туда наливаем воду. Затем обжариваем морковь, пару луковиц и 100 грамм грибов. Добавляем в крылышки воду из поддона и тушку тушеного цыпленка. Заливаем водой с верхом и можем ставить на огонь.

Вместо кастрюли лучше использовать скороварку. Через 2 часа готовки все охлаждаем и процеживаем через сито с марлей. Самый вкусный бульон готов. В нем много желатина. Его можно заморозить в виде кубиков, которые можно использовать в тушении, соусах и везде, где хотим усилить мясной вкус.

Легко приготовить из нашего бульона консоме – классический осветленный бульон, с которого французы любят начинать свой обед. Для этого берем наши замороженные бульонные кубики, даем им растаять, процеживаем через марлю, подогреваем, добавив цветки жасмина. Консоме готов.


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Желе и картофель.
И снова молекулярная кухня
Как правильно выбрать кремер

вернуться