В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Курица.

Химия приготовления пищи. Курица.

Курица – пожалуй, самое дешевое мясо в наших краях, но, при правильном приготовлении, всегда вкусное и никогда не приедающееся. Среди наших рецептов, приготовляемых с помощью кулинарного сифона есть несколько блюд из курицы. Например, суп из манго с кусочком курицы или пекинский лимонный суп.

Как готовить курицу правильно? Что об этом говорит кулинарная химическая наука?

Первая операция, о которой мы поговорим – запекание. Стандартный способ, принятый почти повсеместно, - разогреть духовку до 190 градусов или около того и положить туда курицу на полтора часа. Запах от приготовляемого блюда, как мы все знаем, идет необыкновенный. Но вот сама курица при таком подходе выходит несколько пересушенной: она немного жесткая и потеряла значительную часть своего сока.

Правильно запекать курицу так.

Как запекать курицуВо-первых, курице следует расправить крылья и вывернуть ей ноги наружу, чтобы на ней не осталось место, которые могли бы не пропечься.

Во-вторых, мясо курицу перед приготовлением нужно погрузить на ночь в слабый соляной раствор – 60 грамм соли на литр воды. Более соленый раствор может способствовать пересушиванию курицы. Затем вынимаем курицу из воды и просушиваем.

В-третьих, начиняем цыпленка тимьяном и целиковым лимоном. Натираем кожу маслом.

В-четвертых, запекаем курицу при более низкой температуре, чем принято и, соответственно, дольше. Как узнать сколько? Через полтора часа нужно измерить температуру внутри грудки. Она должна быть 60-75 градусов. Если этот так – курицу нужно снимать. Иначе – дать ей пропечься еще немного, пока температура грудки не станет той, что нужно. При этом способе запекания курица не источает того пьянящего аромата, к которому мы привыкли, но это хорошо: вышедши наружу запах на самом деле – это потерянный вкус.

Итак, курица запеклась и мы вынули ее из духовки. У нее нет привычной нам золотистой корочки. Но это не беда.

После того, как мы вынули мясо из духовки, нужно дать ему остыть 45 минут.

Наконец, в-пятых, после этого нужно разогреть духовку на полную мощь и поставить курицу туда еще раз на 10 минут. Вот теперь, наконец, у нее появилась хрустящая золотистая корочка, но сама курица осталась мягкой, а весь вкусный сок остался внутри нее.

Правильным способом разделки будет отделить грудку и порезать ее поперек волокон.

Как готовить куриный бульонВторая важная операция – приготовление вкусного и насыщенного, самого вкусного, куриного бульона. Обычно вкус бульона пытаются усилить, добавляя в него овощи, специи или, даже бульонные кубики ( по сути – глутамат натрия). Можно сделать намного лучше. Ключ к получению вкусного бульона – сухой молочный порошок.

Для бульона берем крылышки, они недорогие и в них много желатина. Добавляем пару ложек сухого молока. Зачем? При жарке мяса молекулы белка и сахаров вступают в так называемую химическую реакцию Мэйларда, в результате образуется аромат жарки и так называемый «мясной» вкус. Добавляя сухое молоко, мы увеличиваем количество молекул белка и сахаров, тем самым увеличивая силу вкуса. Крылышки с сухим молоком ставим в духовку, разогретую до 200 градусов, на запекаем, пока крылышки не станут золотистыми. Вынимаем из поддона, а туда наливаем воду. Затем обжариваем морковь, пару луковиц и 100 грамм грибов. Добавляем в крылышки воду из поддона и тушку тушеного цыпленка. Заливаем водой с верхом и можем ставить на огонь.

Вместо кастрюли лучше использовать скороварку. Через 2 часа готовки все охлаждаем и процеживаем через сито с марлей. Самый вкусный бульон готов. В нем много желатина. Его можно заморозить в виде кубиков, которые можно использовать в тушении, соусах и везде, где хотим усилить мясной вкус.

Легко приготовить из нашего бульона консоме – классический осветленный бульон, с которого французы любят начинать свой обед. Для этого берем наши замороженные бульонные кубики, даем им растаять, процеживаем через марлю, подогреваем, добавив цветки жасмина. Консоме готов.


Похожие статьи

Молекулярная кухня и эспума
Химия приготовления пищи. Шоколад.
Химия приготовления пищи. Соль.

вернуться