В вашей корзине
нет товаров
Создай свой вкус!
сифон для газирования воды

Химия приготовления пищи. Часть 2. Мороженное.

Химия приготовления пищи. Мороженное.

Поговорим о том, как сделать правильное мороженное в домашних условиях. Для приготовления мороженного в общем случае нужно всего пять компонентов:

1.Холод
2.Сливки или молоко
3.Жир
4.Сахар
5.Некий эмульгатор – вещество, которое обеспечивает смешивание компонентов.

Наиболее старый способ приготовления мороженного состоит в следующем. Брались взбитые сливки (которые, к слову, вы можете легко получить при помощи нашего кремера), в них добавлялся сахар и вкусовая основа (например мармелад и лимон). Все это перемешивалось и выкладывалось в кастрюлю, дно которой охлаждалось с помощью льда с солью (соль – чтобы сделать температуру замерзания ниже нуля градусов). Смесь перемешивалась порядка 10 минут до образования кристалликов льда и подавалась на стол.

Это способ прост и доступен, но имеет ряд недостатков.

Для получения по-настоящему вкусного мороженного нужно избегать кристаллизации лактозы, образования слишком крупных кристаллов. Если в качестве эмульгатора используется яйцо – нужно следить, чтобы оно не свернулось. Яйцо сворачивается при температуре 62 градуса, это нужно иметь в виду.

домашнее мороженоеБолее современный способ получения по-настоящему вкусного мороженного в домашних условиях состоит в следующем. Нам понадобятся взбитые сливки (еще раз привет нашему кремеру), нерафинированный сахар, немного молока, яйца и вкусовая основа (например, ванильная палочка для ванильного мороженного, измельченный шоколад или миндаль).

Сначала мы 20 минут взбиваем яйца с сахаром, добиваясь, чтобы смесь стала белой и увеличилась в объеме в 2 раза. Использование яиц для приготовления не обязательно, но они замедляют кристаллизацию лактозы, что очень важно. Если массовая доля молока и сливок будет слишком большой – произойдет кристаллизация лактозы, что испортит вкус. Массовая доля больше 35% твердых продуктов в смеси также приведет к излишней кристаллизации – имейте в виду и это.

Вкусовую основу (ванильную палочку, шоколад и т д) смешиваем с небольшим количеством молока и на 5 минут ставим греться на сковородке, после чего даем остывать.

Остальное молоко нагреваем и добавляем в смесь яиц с сахаром. После этого выливаем к остальному молоку (тому, что вместе с вкусовой основой), добавляем взбитые сливки и подогреваем 20 минут, тщательно наблюдая, чтобы температура не превышала 62-63 градусов – иначе яичный белок свернется и вместо мороженного выйдет омлет. Нагревание уничтожит возможные бактерии, находящиеся в яйце.

Наконец, берем миску со льдом. На нее ставим еще одну миску и переливаем туда получившуюся смесь. Постоянно помешиваем, не отвлекаясь 5 минут! Если смесь перегреется, то яйца свернутся и вся работа пойдет насмарку.

Теперь ставим в холодильник и выдерживаем 2 часа, чтобы мороженное приобрело вкус вкусовой основы.

Достаем из холодильника и помещаем в блендер, чтобы измельчить кристаллы льда. Затем ставим в морозильник на 2 часа.

Достаем и наслаждаемся вкусом.

Наконец, самый быстрый, но не всегда доступный способ приготовления мороженного – использование жидкого азота. Просто смешиваются сливки и сахар и на них выливается жидкий азот из специального термоса или сосуда Дьюара. Вуа-ля, мороженное готово. Сложность только в том, что жидкий азот имеет температуру -195 градусов и поэтому требует специальной посуды для хранения и использования и перчаток. Это немного опасно! Зато таким способом можно приготовить мороженное с ингредиентами, не способными замерзать в обычной морозильной камере – например с алкоголем.

По этой ссылке - все интересные статьи на тему "молекулярная кухня"


Похожие статьи


И снова молекулярная кухня

И снова молекулярная кухня

Молекулярная кухня вызывает много споров. Есть ее ярые почитатели, а также те, кто пугает негативными последствиями такого вида питания. Своим рождением особый вид кулинарного приготовления обязан, конечно же, физику-ядерщику. Это британец Николас Курти. Во время Второй мировой войны он, как и другие его соратники, принимал участие в создании атомной бомбы ...

подробнее

Химия  приготовления пищи. Яйца.

Химия приготовления пищи. Яйца.

Яйца – одно из самых важных ингредиентов на кухне. Яйца «в мешочек», яйца «вкрутую», яичница, омлет – без всего этого многим из нас невозможно представить свой завтрак. Яйца – незаменимый элемент выпечки, они есть во многих салатах как самостоятельный ингредиент, так и в составе майонеза, да и мало ли где еще...

подробнее

Химия приготовления пищи. Соль.

Химия приготовления пищи. Соль.

Часть можно слышать выражение «это натуральная пища, никакой химии». Однако, все, что мы едим, состоит из химических элементов и по сути своей является «химией», даже если там нет добавок с буквой Е. Даже обычная вода, как мы знаем – это химическое соединение, состоящее ...

подробнее

вернуться