В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Часть 2. Мороженное.

Химия приготовления пищи. Мороженное.

Поговорим о том, как сделать правильное мороженное в домашних условиях. Для приготовления мороженного в общем случае нужно всего пять компонентов:

1.Холод
2.Сливки или молоко
3.Жир
4.Сахар
5.Некий эмульгатор – вещество, которое обеспечивает смешивание компонентов.

Наиболее старый способ приготовления мороженного состоит в следующем. Брались взбитые сливки (которые, к слову, вы можете легко получить при помощи нашего кремера), в них добавлялся сахар и вкусовая основа (например мармелад и лимон). Все это перемешивалось и выкладывалось в кастрюлю, дно которой охлаждалось с помощью льда с солью (соль – чтобы сделать температуру замерзания ниже нуля градусов). Смесь перемешивалась порядка 10 минут до образования кристалликов льда и подавалась на стол.

Это способ прост и доступен, но имеет ряд недостатков.

Для получения по-настоящему вкусного мороженного нужно избегать кристаллизации лактозы, образования слишком крупных кристаллов. Если в качестве эмульгатора используется яйцо – нужно следить, чтобы оно не свернулось. Яйцо сворачивается при температуре 62 градуса, это нужно иметь в виду.

домашнее мороженоеБолее современный способ получения по-настоящему вкусного мороженного в домашних условиях состоит в следующем. Нам понадобятся взбитые сливки (еще раз привет нашему кремеру), нерафинированный сахар, немного молока, яйца и вкусовая основа (например, ванильная палочка для ванильного мороженного, измельченный шоколад или миндаль).

Сначала мы 20 минут взбиваем яйца с сахаром, добиваясь, чтобы смесь стала белой и увеличилась в объеме в 2 раза. Использование яиц для приготовления не обязательно, но они замедляют кристаллизацию лактозы, что очень важно. Если массовая доля молока и сливок будет слишком большой – произойдет кристаллизация лактозы, что испортит вкус. Массовая доля больше 35% твердых продуктов в смеси также приведет к излишней кристаллизации – имейте в виду и это.

Вкусовую основу (ванильную палочку, шоколад и т д) смешиваем с небольшим количеством молока и на 5 минут ставим греться на сковородке, после чего даем остывать.

Остальное молоко нагреваем и добавляем в смесь яиц с сахаром. После этого выливаем к остальному молоку (тому, что вместе с вкусовой основой), добавляем взбитые сливки и подогреваем 20 минут, тщательно наблюдая, чтобы температура не превышала 62-63 градусов – иначе яичный белок свернется и вместо мороженного выйдет омлет. Нагревание уничтожит возможные бактерии, находящиеся в яйце.

Наконец, берем миску со льдом. На нее ставим еще одну миску и переливаем туда получившуюся смесь. Постоянно помешиваем, не отвлекаясь 5 минут! Если смесь перегреется, то яйца свернутся и вся работа пойдет насмарку.

Теперь ставим в холодильник и выдерживаем 2 часа, чтобы мороженное приобрело вкус вкусовой основы.

Достаем из холодильника и помещаем в блендер, чтобы измельчить кристаллы льда. Затем ставим в морозильник на 2 часа.

Достаем и наслаждаемся вкусом.

Наконец, самый быстрый, но не всегда доступный способ приготовления мороженного – использование жидкого азота. Просто смешиваются сливки и сахар и на них выливается жидкий азот из специального термоса или сосуда Дьюара. Вуа-ля, мороженное готово. Сложность только в том, что жидкий азот имеет температуру -195 градусов и поэтому требует специальной посуды для хранения и использования и перчаток. Это немного опасно! Зато таким способом можно приготовить мороженное с ингредиентами, не способными замерзать в обычной морозильной камере – например с алкоголем.

По этой ссылке - все интересные статьи на тему "молекулярная кухня"


Похожие статьи

Молекулярная кухня: рецепты на Новый Год
Молекулярная кухня и эспума
Химия приготовления пищи. Мороженное.

вернуться