В вашей корзине
нет товаров
Создай свой вкус!
сифон для газирования воды

Химия приготовления пищи. Часть 1. Овощи, фрукты и мясо

Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо

Мы снова и снова возвращаемся к теме молекулярной кухни. Итак, что мы знаем о молекулярной кухне. Молекулярная кухня – это раздел науки о питании, которая изучает химические и физические процессы при ее приготовлении. Тема молекулярной кухни напрямую связана с нашей продукцией – ведь универсальный сифон-кремер O!range – это аппарат, в том числе, для приготовления многих компонентов молекулярной кухни.

С этой статьи мы начнем серию публикаций о том, какие именно химические процессы происходят при приготовлении пищи и как, зная это, сделать пищу максимально вкусной и полезной.

Итак, пункт первый. Фрукты и овощи. Существенным тут является понимание того, что стенки клеток овощей и фруктов состоят из длинных молекул целлюлозы, которые в свою очередь состоят из более коротких молекул сахарозы. Стенки удерживают внутри клеток воду, в которой находятся молекулы, отвечающие за вкус и приятный запах пищи.

Тут есть дилемма. Стенки сырых и свежих овощей достаточно крепкие, чтобы препятствовать нормальному усвоению питательных веществ нашим желудком. Кроме того, они также достаточно крепкие, чтобы удерживать внутри «молекулы вкуса» и не дать нам насладиться приятным вкусом и запахом овощей.

Чтобы высвободить эти клетки вкуса, нужно сварить или потушить овощи. Клетки начнут разрушаться, в результате высвободятся «молекулы вкуса».

Обратная сторона дилеммы в том, что если вовремя не прекратить этот процесс и дать процессу разрушения стенок дойти до конца, то «молекулы вкуса» полностью высвободятся и разрушатся от температуры.

Именно поэтому, например, капусту лучше тушить в воде с добавлением масла, которое препятствует окончательному разрушению стенок и связывает «молекулы вкуса», а идеальное время приготовления тушеной капусты равно семи минутам, не более и не менее.

Также идеальная температура хранения сырых овощей и фруктов равняется 4 градусам Цельсия – не более и не менее. Если температура будет выше, стенки клеток начнут разрушаться быстрее, что ускорит процесс гниения. Температура ниже нуля приведет к замерзанию воды в клетках. В воде, как мы знаем, растворены «молекулы вкуса». Замерзание воды приводит к их разрушению и потере овощами и фруктами вкуса и запаха.

Кухонная химия. Мясо.Пункт второй. Мясо. Мясо различных животных имеет разный химический состав и структуру. Более того, мясо из разных частей одного животного содержит разное количество жира и соединительных тканей. Следовательно, каждый вид куска мяса требует разного приготовления.

Рассмотрим корову. Мясо со спины, лопатка, почти не содержит жира и соединительных тканей, так как эти мышцы почти никогда не задействуются для работы. Мясо же с бедра проделало большой объем работы. В нем много соединительной ткани и много жира.

Есть широко распространенное заблуждение, что мясо при жарке лучше сохраняет сочность, так как, якобы, образовывающаяся при жарке корочка удерживает сок. Это не соответствует истине. Наоборот, чем дольше жарится мясо и чем более высокой температуры оно достигает, тем больше вытекает из мяса воды, а в воде, как и в случае с овощами и фруктами, и растворены «молекулы вкуса».

При варке же, например, мяса с бедра, наоборот, при собственной температуре мяса ниже 60 градусов, не происходит разрушение коллагена, из которого состоит соединительная ткань, и мясо остается малопригодным для пищи.

Таким образом, мы пришли к выводу: мясо с малым количеством коллагена нужно готовить при относительной низкой температуре (50-55 градусов, чтобы процесс приготовления не был слишком долгим). В то же время оптимальной для «жесткого» мяса температурой будет температура немногим более 60 градусов)

Как мы знаем, мясо бывает «красным» и «белым». Более красный цвет мяса обусловлен наличием белка миоглобина, указывающем на то, что эти мышцы при жизни животного проделывали больший объем работы и поэтому такое мясо содержит больше соединительной ткани, более жесткое и требует другой обработки, чем белое мясо.

Ложность предпосылки о том, что жарка лучше сохраняет сочность мяса не отменяет того факта, что жареное мясо имеет необыкновенно приятный запах и вкус, не достигаемый при других способах приготовления. Как быть? Все просто, мясо должно быть быстро обжарено снаружи, оставаясь сырым внутри. После этого оно должно готовиться при небольшой температуре (50-55 градусов). Чтобы быстро получить эффект (вкус и запах) жареной корочки, мясо можно быстро обжарить снаружи с помощью паяльной лампы или, при отсутствии таковой, просто быстро обжарить на очень горячей ( подогретой заранее) сковородке. После этого, как уже было сказано, мясо следует снять и готовить медленно при небольшой температуре.

И еще один момент. Все мы видели и знаем, что блюда молекулярной кухни подаются виде маленьких кусочков как бы отдельных различных блюд. Чем это обусловлено? Жадностью поваров?

Оказывается, если вкус поступающей к нам в рот пищи остается тем же некоторое время, то мозг перестает на него реагировать, как если бы пища вовсе не имела вкуса. Чтобы стимулировать вкусовое восприятие пища в молекулярных блюдах и подается в виде небольших кусочков фактически отдельных блюд.

Перейдите по ссылке "молекулярная кухня", чтобы прочесть еще много интересных статей на эту тему


Похожие статьи


Как устроить ресторан молекулярной кухни дома

Как устроить ресторан молекулярной кухни дома

Как устроить ресторан молекулярной кухни дома! Раз Вы решили прочесть эту статью, значит тема молекулярной кухни вам не безразлична. Мы про нее писали уже достаточно много. Здесь мы хотим немного помочь сполна насладиться возможностями молекулярной кухни без больших затрат.

подробнее

Химия  приготовления пищи. Яйца.

Химия приготовления пищи. Яйца.

Яйца – одно из самых важных ингредиентов на кухне. Яйца «в мешочек», яйца «вкрутую», яичница, омлет – без всего этого многим из нас невозможно представить свой завтрак. Яйца – незаменимый элемент выпечки, они есть во многих салатах как самостоятельный ингредиент, так и в составе майонеза, да и мало ли где еще...

подробнее

Химия приготовления пищи. Шоколад.

Химия приготовления пищи. Шоколад.

Почти все любят шоколад. Шоколад, как известно, бывает горьким, молочным, белым. Он хорош и сам по себе и как ингредиент различных кулинарных блюд. И как ингредиент он требует к себе пристального внимания, так как с его помощью блюдо можно сделать как исключительно изысканным, так и полностью испортить его. О шоколаде ...

подробнее

вернуться