В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Шоколад.

Химия приготовления пищи. Шоколад.

Почти все любят шоколад. Шоколад, как известно, бывает горьким, молочным, белым. Он хорош и сам по себе и как ингредиент различных кулинарных блюд. И как ингредиент он требует к себе пристального внимания, так как с его помощью блюдо можно сделать как исключительно изысканным, так и полностью испортить его. О шоколаде как об ингредиенте блюд мы поговорим во второй части нашей статьи.

Собственно шоколад – это смесь какао-порошка, масла какао и сахара, прошедшая определенную термическую обработку. Молочный шоколад – это уже не совсем шоколад, так как в нем часть какао-порошка заменена на молоко. Ну а белый шоколад – это уже совсем не шоколад – ведь из него полностью исключен какао-порошок, а оставлены только масло какао и сахар. Посему далее, если мы говорим просто «шоколад», мы имеем в виду горький шоколад.

У нас на сайте есть множество рецептов, использующих шоколад и приготовляемых при помощи кулинарного сифона нашего производства. Например, у нас есть такие рецепты, как «Темный шоколадный крем», «Шоколадный мусс в апельсиновом рагу», «Шоколадно-кофейный крем», «Шоколадно-мятный крем» и другие. Все рецепты с шоколадом вы можете найти в разделе «Рецепты молекулярной кухни».

Итак, как из какао-бобов получается шоколад? Можем ли мы сделать шоколад дома?

На первом этапе какао-бобы растираются в мелкий порошок. Получается горькая и вязкая масса, но по вкусу явственно напоминающая шоколад. Дома это сделать вполне по силам.

На втором этапе эта масса разделяется на масло-какао и какао-порошок. Зачем это делается? Нужно увеличить массовую долю масла-какао, чтобы полученная масса была способна смешиваться с сахаром. То есть на производстве это делается так: из порошка выделяют масло и обезжиренный порошок. Потом к обезжиренному порошку снова добавляется масло какао, но уже в больших количествах. Дома вместо этого мы можем просто взять какао-порошок, полученный после перетирания какао-бобов, и добавить к нему масло какао.

На третьем этапе добавляем сахарную пудру и перемешиваем. Теперь, если мы, например, растопим полученную смесь в микроволновке, а затем дадим застыть ей в холодильнике, то получим смесь внешне очень похожую на шоколад и по вкусу соответствующую среднепаршивому шоколаду, который мы можем порой приобрести в супермаркете.

Если мы сравним ее со смесью, не прошедшей обработку, то обнаружим, что та значительно вкуснее. Зато такая смесь будет таять при комнатной температуре, что делает ее малопригодной для того, чтобы есть и оставаться чистым. В плитку эту смесь собрать просто не реально.

Как же добиться того, чтобы шоколад оставался вкусным и при этом не таял в руках? Мы можем найти ответ, если знаем, что шоколад-порошок представляет из себя совокупность кристаллов 6 типов, каждый из которых тает при определенной температуре. Самая низкая из них всего 18 градусов. То есть процесс таяния шоколада начинается уже при комнатной температуре.

Нам нужно сделать так, чтобы остались только «тугоплавкие» кристаллы. Для этого на четвертом этапе поступают так. Смесь какао-порошка, масла какао и сахара сначала нагревают до 50 градусов, потом охлаждают до 27 градусов, а затем снова нагревают до 31 градуса. В результате из всех типов кристаллов «выживают» лишь те, температура плавления которых около 34 градусов, что уже вполне приемлемо для шоколадной плитки.

Большинство поваров, используя шоколад как ингредиент для своих блюд, используют не какао-бобы, а уже готовые плитки шоколада. Ведь так намного проще. Но использование шоколада как ингредиента способно, как мы уже сказали, испортить все блюдо при неправильном использовании.

Основная ошибка, допускаемая кулинарами – неправильное распускание шоколада. Шоколад, как правило, требуется из плитки сделать жидким.

Правильно это делать так. Помещаем поломанный на куски плиточный шоколад в стеклянную кастрюлю (или посуду для микроволновки, например) и нагреваем ее на пару. При этом на микро-уровне происходит следующее. Эмульгированные кусочки какао-порошка с одной стороны присоединяются к сахару, а с другой стороны – к жирным молекулам масла какао. В результате получается однородная масса, удобная для использования и сохраняющая вкусовые качества шоколада. Как только эта масса получена, нужно сразу же снимать кастрюлю с пара. В противном случае эмульгатор разрушается, и твердые частицы сахара прилипают к частицам сахара, а частицы масла какао – к частицам масла какао. В результате образуется сухая и комковатая масса непригодная для дальнейшего использования.


Похожие статьи

Молекулярная кухня: рецепты на Новый Год
Химия приготовления пищи. Желе и картофель.
Как устроить ресторан молекулярной кухни дома

вернуться