В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Часть 4. Соль

Химия приготовления пищи. Соль.

Часть можно слышать выражение «это натуральная пища, никакой химии». Однако, все, что мы едим, состоит из химических элементов и по сути своей является «химией», даже если там нет добавок с буквой Е.
аже обычная вода, как мы знаем – это химическое соединение, состоящее из двух атомов водорода на один атом кислорода.
Сахар имеет формулу C12H22O11, уксус – CH3COOH, сода – NaHCO3.
Да, что там, даже молоко можно представить в виде формулы C39H76O6+C12H22O11+H2O.
А (C6H10O5)n – это мука.

Любой продукт можно пищевой представить в виде смеси компонентов, имеющих вполне конкретные химические формулы.

Но, безусловно, одним из важнейших химических соединений на нашей кухне является NaCl – поваренная соль, о которой и пойдет речь.
В воде ионы натрия и хлора легко разделяются, образуя раствор. В твердом же виде, как мы все знаем, соль имеет красивую кристаллическую решетку кубической формы.

Роль соли в истории, как говорится, трудно переоценить. В древности римским солдатам выдавали на покупку соли специальную денежную сумму – соларий. От этого слова и образовалось современное английское слово “salary” – “зарплата”.
Каждая клетка человеческого организма содержит соль. В среднем в человеческом теле около 250 грамм NaCl. Четверть килограмма!
Роль соли в работе организма чрезвычайно важна: она необходима для передачи нервных импульсов к мозгу и от него, для сокращения сердца и других мышц, для работы системы пищеварения. Также, хорошо известно, что избыток соли ведет к проблемам с сердечнососудистой системой, повышает кровяное давление.

Какова роль соли в приготовлении пищи?

Во-первых, как все мы знаем, соль придает пище вкус и усиливает вкус самих продуктов.

Во-вторых, это древнейший и зачастую незаменимый консервант для мяса и рыбы.

В-третьих, соль снижает горечь пищи. Если взять тоник, обладающий горьковатым вкусом из-за присутствующего в нем хинина, и добавить в него соль, вкус станет немного сладковатым и куда мене горьким. Это свойство соли можно использовать во всех случаях, когда нужно убрать горечь. Например, с кофе.

В-четвертых, соль прекрасно сохраняет фрукты. Она убивает бактерии, способствующие разложению фруктов, их потемнению. Например, если яблоки нарезать тонкими кружочками, затем опустить в раствор соли и сахара, после чего сушить в духовке при температуре 70 градусов, выйдут прекрасные яблочные «чипсы», в которых надолго сохранится вкус яблока. Если же разрезать на части и посыпать солью лимон, оставить его на 4 недели, его все еще можно будет прекрасно использовать.

В-пятых, соль используется в приготовлении хлебобулочных изделий. Она улучшает структуру теста для хлеба и макарон, делая его волокнистым, более прочным и эластичным, что позволяет раскатывать его в очень тонкие слои. В процессе выпечки соль используется как регулятор скорости ферментации.

Вкусовое восприятие пищи определяется ее вкусом, ароматом и структурой. Как известно, человек способен различать всего четыре вкуса: соленый, сладкий, горький, кислый. В последнее время к ним иногда добавляют и так называемый «вторичный» вкус. Это вкус, обусловленный наличием глутаминовой кислоты. Таким вкусом обладают сыр пармезан, морские водоросли и помидоры. За восприятие различных видов вкуса отвечают различные рецепторы. Так «соленые» рецепторы находятся на кончике языка, как если бы этот вид вкуса был самым важным для нас. Рецепторы, отвечающие за восприятие сладкого, находятся по бокам языка, а отвечающие за горькое и кислое – в самой его глубине.

Соленый и сладкий вкус стимулируют аппетит. Продукт, обладающий таким вкусом, как бы говорит: «съешь меня, тебе это нужно». В большинстве случаев горький и кислый вкус вызывают обратную реакцию, что естественно: в природе горечь часто свидетельствует о несъедобности или испорченности продукта, а кислота – о его незрелости (яблоки) или испорченности (молоко).

Важное свойство соли состоит еще и в том, что она, в–шестых, усиливает вкус сладких блюд. Как мы знаем, блюдо молекулярной кухни должно состоять из нескольких отдельных мини-блюд, съедаемых за 1-2 укуса/глотка. Таким образом, мы может задействовать в одном блюде все пять видов вкуса. Скажем, горьковатый соус, приготовленный кремером O!range, + немного водорослей с "вторичным вкусом" + кусочек чего-то кисло-соленого + немного сладкого крема, полученного в том же кремере. Пробуйте, у Вас получится!

Ну и "на закуску", еще немного о соли. Вопреки распространенному мнению, соль не ускоряет и не усиливает процесса кипения а также не способствует сохранению цвета приготавливаемой пищи. Это заблуждения.

Перейдите по ссылке "молекулярная кухня", чтобы прочесть еще много интересных статей на эту тему


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Соль.
Химия приготовления пищи. Желе и картофель.
Молекулярная кухня и эспума

вернуться