В вашей корзине
нет товаров
Создай свой вкус!
сифон для газирования воды

Химия приготовления пищи. Яйца.

Химия  приготовления пищи. Яйца.

Яйца – одно из самых важных ингредиентов на кухне. Яйца «в мешочек», яйца «вкрутую», яичница, омлет – без всего этого многим из нас невозможно представить свой завтрак. Яйца – незаменимый элемент выпечки, они есть во многих салатах как самостоятельный ингредиент, так и в составе майонеза, да и мало ли где еще.

Казалось бы, про них все известно. Кто не знает, что для приготовления яйца «всмятку» нужно кипятить их в воде 3 минуты, чтобы получить яйца «в мешочек» нужно ждать уже 4 минуты, ну а «крутые» яйца должны вариться 5 минут?

А вот кулинарная наука утверждает: чтобы приготовить идеальное по вкусу вареное яйцо, его не нужно кипятить вообще. Допустим, нам нужно яйцо «всмятку». Доводим яйцо в воде до кипения и сразу снимаем кастрюлю с огня, оставляя на ней крышку. При этом внутри кастрюли установиться температура около 90 градусов, на которой ровно за 6 минут яйцо сварится до нужного состояния вообще без подогрева. Белок у него будет более эластичным, а желток – более теплым и текучим.

Приготовление «идеального» омлета также имеет свои секреты. Традиционно мы смешиваем яйца, масло и молоко и жарим их на кастрюле и сковородке. Лучшего вкуса и гладкой шелковистости омлета можно добиться, если добавить к смеси яиц, масла и молока немного сливок, а готовить на водяной бане. При этом температура приготовления будет более низкой и оно займет около 15 минут, но это, как говорят в американских фильмах, того стоит.

яйцо пашотЯйца пашот или выпускные яйца, то есть яйца, которые готовятся путем разбивания их в горячую воду. Существует поверье, что для того, чтобы желток оставался внутри белка, нужно заставить воду быстро закручиваться, размешивая ее. Это имеет мало общего с реальностью. Другим традиционно рекомендуемым способом является добавление в воду уксуса. Отчасти это помогает, но белок при этом становится излишне жестким.

Первый секрет правильного яйца пашот заключается в том, что для него нужно использовать только самые свежие, «молодые» яйца, которым не больше 3 недель. «Возраст» яиц можно отследить по маркировке на скорлупе или просто бросив их в воду. «Молодые» яйца пойдут на дно, в то время как «зрелые» всплывут. Это происходит из-за того, что со временем яйцо внутри усыхает и в результате образуется воздушная камера, которая и не дает яйцу утонуть. Обратной стороной усыхания яйца становится то, что белое становится более водянистым, а желток более плотным. Более водянистый белок при взбивании превращается в хлопья, что делает «зрелые» яйца более пригодными для приготовления суфле или пирожных безе. «Молодое» яйцо имеет более плотный белок – и именно это важно при приготовлении выпускных яиц. К слову и яичница из таких яиц получается лучше.

Итак, готовим правильное яйцо пашот. Во-первых, избавляемся от прямого нагрева. Для этого переворачиваем тарелку и кладем ее в кастрюле с водой, а уже затем опускаем в кастрюлю яйца. Во-вторых, выбираем правильную температуру воды. Это 80 градусов по Цельсию. В-третьих, нужно слить водянистый белок, небольшая доля которого есть даже в «молодых» яйцах. В-четвертых, выпускаем яйцо в воду с правильной температурой (см. пункт 2) и варим ровно 4 минуты. После этого нам остается только посолить, поперчить яйцо и положить его на свежеподжаренный тост.

Яйцо – основа одного из важнейших соусов – майонеза. В яйце есть лецитин – с помощью которого удается связать вместе воду и масло, которые, как известно, в обычной жизни не смешиваются.

Лучший майонез – конечно, домашний майонез. Как сделать? Очень просто. Берем яичный желток (белок убираем). Добавляем чайную ложку горчицы. Начинаем взбивать, медленно добавляя растительное масло так, чтобы масса все время оставалась однородной. Кулинарные книги рекомендуют 150 мл масла на 1 яйцо. Большее количество по поверьям должно приводить к расслаиванию майонеза. Это не так. Опытным путем было установлен – майонез при правильном смешивании не будет расслаиваться до тех пор пока 1 яйцо будем меньше полутора литров масла. Так что бояться переборщить с маслом не нужно.

После взбивания добавим немного уксуса и щепотку соли. Прекрасный домашний майонез готов.

Яйца по-шотландскиНу и напоследок, рецепт яиц «по-шотландски». Это яйца «в мешочек» в колбасной оболочке и пикантной оранжевой панеровке. Как получить яйцо «в мешочек» мы знаем: например, кипятим яйца 3 минуты. Очищаем. Берем сырые мясные колбаски, кладем их в миксер, превращаем в фарш, добавляем паприку, крахмал, горчицу для хотдогов, немного воды и соль, которая служит для фарша чем-то вроде клея, вытягивая из мяса воду. Все смешиваем. Выкладываем пасту на пищевую пленку и оборачиваем ее вокруг яйца, чтобы получился «орешек». Разворачиваем, обваливаем поочередной в яйце, муке и панеровке. Опускаем в кипящее при температуре 190 градусов масло, чтобы быстро появилась хрустящая коричневая корочка. Затем вынимем и перекладываем в духовку. Готовим 10 минут при тех же 190 градусах. Яйца «по-шотландски» готовы. Если разрезать их пополам, мы увидим, что желток все еще остался жидким.


Похожие статьи


Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо

Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо

Мы снова и снова возвращаемся к теме молекулярной кухни. Итак, что мы знаем о молекулярной кухне. Молекулярная кухня – это раздел науки о питании, которая изучает химические и физические процессы при ее приготовлении. Итак, пункт первый. Фрукты и овощи. Существенным ...

подробнее

Как правильно выбрать кремер

Как правильно выбрать кремер

Кремеры или сифоны для сливок бывают нескольких видов. В основном их различают по области применения. В каждой области применяется свои конструктивные особенности и материалы. Модели для домашнего применения приобретаются и используются, как правило, для приготовления взбитых сливок.

подробнее

Химия приготовления пищи. Желе и картофель.

Химия приготовления пищи. Желе и картофель.

Продолжаем разговор о физике и химии приготовления пищи. На этот раз разговор пойдет о веществах, удерживающих «молекулы вкуса» (если вы не помните, о чем идет речь, прочтите статью "Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо") – о желатине, агар-агаре, крахмале и прочих образующих желе ...

подробнее

вернуться