В вашей корзине
нет товаров

Химия приготовления пищи. Часть 3. Желе и картофель.

Химия приготовления пищи. Желе и картофель.

Продолжаем разговор о физике и химии приготовления пищи. На этот раз разговор пойдет о веществах, удерживающих «молекулы вкуса» (если вы не помните, о чем идет речь, прочтите статью "Химия приготовления пищи. Овощи, фрукты и мясо") – о желатине, агар-агаре, крахмале и прочих образующих желе веществах.

Желатин получают из костей и мяса животных после их долгого вываривания, агар-агар – получают химическим способом из некоторых видов водорослей, крахмал – это вещество, которого много в картофеле и достаточно много в зерновых. Общее между ними – способность образовывать желе. Желе же – это субстанция, в которой небольшое количество твердой материи удерживает большое количество воды. Как мы знаем, «молекулы вкуса» продуктов растворены в воде, которая при термической обработке покидает стенки клеток продуктов и может быть утеряна. Желе как раз и является тем, что удерживая воду способно удержать вместе с ней вкус продуктов в приготовляемой пище.

Желе можно делать на основе любых продуктов – мяса, овощей, фруктов. Некоторые продукты сопротивляются превращению в желе, но всегда есть способ привести их в нужное состояние. Так, например, плохо поддающийся превращению в желе ананасовый сок нужно немного подогреть и добавить в него перец чили, очищенный от косточек. После этого помещенный в сок желатин легко превращает его в желе.

Желеобразующие свойства крахмала помогают делать картошку более вкусной. Если картофель варить в теплой воде при температуре 62 градуса, то крахмал начинает образовывать нечто вроде гранул, которые при дальнейшей обработке картофеля помогают сохранить его вкус.

Так картофельное пюре будет значительно более вкусным, если до его варки в горячей подсоленной воде предварительно выдержать его полчаса в воде с температурой 62 градуса.

Пюре из теплого картофеляЧтобы получить вкусный картофель-фри, нужно следовать следующему алгоритму:

  1. Порезать картофель длинными ломтиками
  2. Охладить его.
  3. Положить в теплое растительное масло.
  4. Снова охладить.
  5. Бросить в кипящее растительное масло.

В результате всех этих действий крахмал выходит наружу и образует снаружи кусочка картофеля стеклянистую корочку, удерживающую влагу и вкус внутри.

Если теперь обжарить картофель при 130 градусах, охладить и снова обжарить, теперь уже при температуре около 190 градусов, мы получим идеальную картошку-фри.

Перейдите по ссылке "молекулярная кухня", чтобы прочесть еще много интересных статей на эту тему


Похожие статьи

Химия приготовления пищи. Мороженное.
Химия приготовления пищи. Шоколад.
Как быстро заморозить воду. Видео.

вернуться