В вашей корзине
нет товаров

Путешествие по истории самогонов. Часть 2. Коньяк

Путешествие по истории самогонов. Часть 2. Коньяк


Мы нисколько не преувеличим, если скажем, что самый легендарный алкогольный напиток – это коньяк. Аура исключительности вокруг этого душистого эликсира знакома почти каждому. А потому в этой статье мы постарались собрать воедино все, что касается коньяка: историю, легенды, тайны приготовления, традиции правильного пития, а так же коснемся его младшего брата арманьяка.

Географией нашего путешествия будет и Древняя Греция, и Рим, и Франция, и Армения!

Если постараться разложить успех коньяка на составляющие, то мы получим следующий список: виноград и вино из которого делают коньяк; местность, где он зародился и по сей день традиционно лучший; процесс дистилляции; бочки, в которых его выдерживают; бутылки и пробки; а так же процедуру дегустации или как лучше всего насладиться букетом этого душистого напитка.

Начнем с истоков, а именно с винограда и виноделия, которое предшествовало возникновению коньяка. Виноград (бот. Vitis) стал наиболее древним из возделываемых растений. Он зародился и дал начало виноделию в Персии, далее распространился на Египет, Финикию, Грецию и Древний Рим.

Виноградная лоза

Виноделие в Древней Греции и Риме отличалось от современного. Интересным фактом стало то, что греки и римляне изготовляли очень густые и насыщенные вина. Именно по этому возник обычай разбавлять вино водой. Вина готовились с большим количеством специй, с добавлением соли, гипса, золы, белой глины, оливкового масла, толченого миндаля, кедрового ореха, семян укропа, тимьяна, мяты, корицы и меда! У вина были свои боги в пантеоне: Дионисий в Греции и Вакх – в Риме. Совершенно очевидно, что виноделие римляне заимствовали у греков.

Предпочиталось темное, красное, густое и насыщенное вино. Пили его в среднем пару раз в день соблюдая определенный ритуал: первый кубок пился неразбавленным в честь Диониса или Вакха, потом вино проливалось на пол и только после этого ритуала подавались чаши с двумя ручками (Кратеры) в которых вино смешивали с водой. Самыми известными стали погреба Скоруса, которые содержали 300 000 амфор с вином всех видов, а самих видов насчитывалось около 195.

Древний грек с амфорой

Римские виноделы существенно усовершенствовали процесс приготовления вина, сбраживая его на солнце, увеличив его выдержку в амфорах. Гораций упоминал шестидесяти летнее вино, Плиний Старший даже говорил о вине возраста в два века.

Торговля и изготовление вина в те времена была исключительно прерогативой Рима. Интересным фактом было то, что рабы виноградари ценились в трое выше обычных рабов. Потребление вина было весьма значительным, его пили даже рабы (правда совсем дешевое - из выжимок). Еще одним интересным фактом стало то, что пить в Древнем Риме могли только мужчины старше 30 лет! Пожалуй и в наше время не помешает сохранить этот возрастной ценз.

Подходя ближе к теме возникновения коньяка остановимся на разведении винограда в Галлии, прародительницы Франции. Галлия стала первым варварским государством, где возникло виноделие и виноградники, это было за 600 л. до н.э. Первый виноград просто употреблялся в пищу, как ягода. А в первом веке уже стало появляться вино, которое очень быстро стало производиться в больших количествах, что неудивительно с учетом «особых» свойств этого напитка! К пятому веку виноделие распространилось по всей древней Европе, а так же дошло до Северного Кавказа. Кстати в Крыму виноград выращивали Греческие колонисты еще в античные времена. Правда в последствии виноградники были уничтожены мусульманскими татарами.

В Галлии виноградники распространяются в долине Роны, далее в Бургундии и районе Бордо, в долине Луары, Мозеля и Шампани. Галлы довольно таки быстро переключились с «варварской» браги и меда на вино. Более того, они стали отличными виноделами, и слава их вин быстро достигла такого уровня, что император Домитий приказал уничтожить половину всех виноградников Галлии. Понятно, что такая мера была призвана улучшить интересы римских виноделов. Вернул же Галлам право разводить виноград император Пробус. Традиции виноделии были восстановлены.

С признанием императором Константином в начале 4-го века христианства потребность в вине только возросла. Вино использовалось в религиозных обрядах, а возникающие монастыри сыграли большую роль в развитии виноделия. Каждому монаху Бенедектинцу, например, полагалось по 300 мл. вина в день, при этом превышение нормы особо ничем не каралось! Примерно в это же время, а именно с раннего средневековья в обиход винодела входят деревянные бочки, пока еще не дубовые. «Вино в бочку наливается, в бочке выдерживается, в бочке перевозится - вся суть в бочке».

Средневековый замок

Стоит отметить, что вино предпочитала Южная Европа, в то время как северяне употребляли крепкие напитки, продукты дистилляции. Англия приняла участие в разработке ряда крепленых вин, что было неким «компромиссом» между крепким и винным вариантом напитков. Англичанин Вудхауз придумал и стал производить такие напитки, как портвейн, херес, мадера, малага и марсала.

У коньяка во Франции есть младший брат – арманьяк, у которого, в свою очередь, был предшественник. Первое упоминание о предшественнике найдено в 1411 году и имел он потрясающее название - «eau de vie», в переводе – «вода жизни».

Eau de vie изготавливали на территории Гаскони близ города Арманьяк. Это было одно из старейших мест выращивания винограда, еще со времен Галии. Перегнав вино на старинном дистилляторе гасконские виноделы получили первый крепкий напиток на основе винограда. Такое новшество очень быстро вышло за пределы Гаскони и уже к 1461 году распространилось по всей Франции.

Приготовление коньяка в средние века

Далее развитие виноградного спирта пополнилось историческим конфликтом между голландскими купцами и виноделами Франции. Голландцы обладали самым развитым флотом в мире и вели настолько агрессивную торговлю, что рушили все остальные торговые связи Европы. Так, они скупали все вина Франции и торговали ими по всему миру. Это никак не устраивало французских виноделов, которые существенно недополучали прибыль и теряли всякое влияние на торговлю и на торговые связи.

В результате на свет появился закон, принятый французскими властями, он назывался «Великая привилегия Бордо». Закон ограничивал влияние Голландских купцов на торговлю французскими винами. Но указ не распространялся на виноградный спирт, продукт дистилляции. И голландцы стали самыми крупными покупателями этого продукта, а именно воды жизни. Спирт использовался в основном для повышения крепости вина, поставляемого в Северную Европу. Так голландские купцы внесли весомый вклад в развитие арманьяка, а Гасконь стала центром производства этого напитка. Всего провинция Гасконь делилась на четыре уникальных по климату и почве района: Тенарез, Нижний Арманьяк, Верхний Арманьяк и просто Арманьяк.

Каждый из районов провинции обладает своим неповторимым климатом и уникальной почвой. Все это не могло не сказаться на качестве выращиваемых сортов винограда. Так например, почвы в Нижнем Арманьяке песчаные, оксидистые, пропитанные ароматом хвойных лесов и холодом океана, а вот в Тенарезе — известняковые, сухие, овеянные горячими ветрами из Испании и свежим воздухом Средиземноморья.

Считается, что самые лучшие арманьяки всегда производились в местечке Сорберт графства Арманьяк. Виноделы поговаривали, что именно на тех землях произрастают самые подходящие для производства арманьяков и коньяков сорта винограда. А поэтому и качество напитка, изготовляемого в тех местах самое лучшее.

Чем отличается арманьяк от коньяка, почему настоящий коньяк производится только в двух местах на Земле и какие легенды связаны с возникновением коньяка мы узнаем дальше.

Провинция Шаранта, находящаяся вдоль одноименной реки расположилась на Юге Франции. Вина этой провинции особенно ценились в северных странах, ими торговали все те же голландские купцы. В провинции Шаранта находится городок Коньяк, который в двенадцатом веке начинает приобретать определенную известность благодаря торговле вином.

Как мы уже неоднократно писали в предыдущих статьях ("Путешествие по мировой истории самогоноварения, часть 1"и "История самогоноварения") перегонка и самогонные аппараты были известны еще с античных времен и завезены в Европу из Арабских стран. Нестабильное шаранское вино с 1641 года стали перегонять в спирт с помощью самогонного аппарата аламбика. Оказалось, что именно вино данной провинции обладает наиболее подходящими свойствами для перегонки. Но в Арманьяке тоже перегоняли вино в спирты, так в чем же отличие? Отличие в том, что в какой то момент в городе Коньяк стали делать двойную перегонку, в то время как в Арманьяке остановились только на одной. С возникновением двойной перегонки связаны некоторые легенды.

Средневековый самогонный аппарат

Но двойная перегонка – это еще не все. Будущий успех коньяка определило еще одно событие. Людовик XIV приказывает посадить в центральной Франции (Лимузен, Тронсе) дубовые леса для кораблестроения. Именно эти дубы и станут впоследствии наиболее подходящим материалом для изготовления бочек.

Итак, имеются достоверные сведения, что в конце 17-го века в городе Коньяк налажено производство крепкого алкогольного напитка под названием коньяк. Кстати, еще одним ключевым свойством стала длительная выдержка, возникновение которой связывают с войной между Англией и Францией в 1701 г. В связи с войной прекращаются поставки любой продукции из Франции в Англию. А потому на винных складах скопилось много бочек, в том числе сделанных из дуба. В последствии выяснилось, что именно дубовые бочки придают напитку неповторимый аромат. Далее такую выдержку стали делать намеренно. Это историческая версия создания коньяка, но есть и легенды.

Легенды возникновения двойной дистилляции связывают с именем Жака де ля Круа Марона. Этот доблестный шевалье известен, как пристрастием к виноделию, так и верностью Французскому оружию. Предание гласит, что вернувшись из очередного похода во славу Франции Жак застал жену с любовником и убил обоих. С тех пор его стали преследовать кошмары. В одном из них Марон увидел дьявола, который пришел, что бы дважды сварить его тело в кипятке, дабы извлечь таким образом его бесценную душу. Именно так шевалье потом решил извлекать «душу» коньяка посредством войной перегонки. При этом Жак отсек у продукта перегонки «голову» и «хвост» – начальную и конечную фракции спирта (см нашу статью про правила перегонки ЗДЕСЬ). В результате у него осталась «душа» вина – тот самый коньячный спирт, который закладывают в дубовые бочки для дальнейшей выдержки.

Шевалье Жак залил свой спирт двойной перегонки в бочонок и преподнес его в дар местным монахам. Припрятав бочонок, монахи забыли о нем, а когда несколько лет спустя нашли и откупорили, то обнаружили божественный напиток. Это и был первый коньяк.

Другая легенда рассказывает, что Жак де ла Круа-Маррон увлекался алхимией, как многие знающие люди того времени. Алхимики наиболее часто использовали самогонные аппараты по поиску пятого элемента для создания золота. Наш шевалье, проводя опыты, в какой то момент попросту догадался перегнать виноградный спирт второй раз. Вместо золота она получил чисты й и мягкий напиток, который оценил по достоинству.

Далее история совершенствования рецептур и процедур изготовления коньяков пошла своим чередом. Два основных момента уже были к тому времени успешно изобретены: двойная перегонка и выдержка в дубовых бочках. Конечно и свойства вин провинции Шаранта имели важное значение.

Итак, коньяк набрал популярность, и в городе Коньяк начали возникать многочисленные торговые и производственные компании. Объемы постоянно росли, напиток и одноименный город приобретали мировую известность. В 1778 г. Франция и Англия даже подписали договор, снижающий пошлины на коньяк. Поставки резко увеличились, а следовательно производство коньяка нужно было ставить на промышленные рельсы. Так, в 1801 г был усовершенствован перегонный аппарат, кстати, его конструкция и по сей день осталась неизменной.

Первый кризис сбыта коньяка произошел после прихода к власти Наполеона. Смерть короля Людовика XVI повлекла за собой создание первой коалиции Европейских стран против Франции, что сказалось на экспорте коньяка, снижение поставок которого составило 60 процентов за один только год. Но в рамках общей истории напитка войска Наполеона организовали коньяку общемировую известность. А имя Наполеона дало название определенному сроку выдержки напитка.

Наполеон

В середине XIX века появилась идея сделать коньяк напитком узнаваемым, и вместо традиционных поставок в бочках 1860 г. была начата поставка напитка в оригинальных бутылках, снабженных этикетками. Начали возникать многочисленные стекольные заводы, типографии, предприятия по производству упаковки. Примерно в то же время начались исследования причин выдающихся качеств коньяка и были предприняты первые шаги по унификации требований к качеству. Было так же открыты свойства почв. Произошло это случайно. Геолог Кокан при строительстве железной дороги обнаружил и доказал, что именно богатство известняка в окрестностях Коньяка стали причиной определенных свойств напитка.

Французский коньяк

Далее история подкинула неприятный сюрприз. Но куда без этого? Нашествие вредителей винограда, филоксеры, в 1890 г. уничтожило почти всю виноградную лозу в Шаранте, и коньячное производство пришло в полный упадок. Только в начале XX века началось возрождения коньячной отрасли. Тогда же, а точнее, в 1909 г., Правительство Франции издало специальный декрет, придававший коньяку статус контролируемого наименования по происхождению (AOC, или Appellation d'Origin Controlee). Декретами 1936 и 1939 годов внутри региона были выделены шесть зон (Cru) с разным строением почвы и несколько разными климатическими условиями, что позволило окончательно унифицировать требования к качеству напитка.

Во время Второй мировой войны в Шаранте создается специальное бюро по контролю за производством и продажам вин и коньячных спиртов с целью сохранения запасов, которое, после освобождения Франции, будет переименовано в «Национальное Межпрофессиональное Бюро Коньяка». Виноградарская Технологическая Станция войдет в состав Бюро в 1948 г., завершив, тем самым, формирование одной из могущественных профессиональных организаций во Франции.

Древние традиции и секреты изготовления коньяка делают, казалось бы простое предприятие по дистилляции и выдержке в сложный и загадочный процесс. Традиционные дома, производители коньяков, обладают множеством секретов, от выращивания винограда до процесса дистилляции и выдержки в бочках.

Виноград для коньяка используется только определенных сортов, его высаживают за три метра друг от друга. Сборка в наши дни используется в основном машинная, она производится в начале октября. Далее виноград давят в прессах, которые сохранили свои очертания уже долгие годы. Виноградный сок бродит без добавления сахара. Вот вам и простой рецепт получения браги. Но если вы решили приготовить коньяк с помощьюаппарата O!range, то лучше взять молодое, но уже готовое вино. Французы, к прмеру, через 3 недели получают молодое вино Blanc de Blanc с 8 градусами алкоголя. Предлагаем вам придерживаться такого же уровня спирта в исходном вине (измерить можно с помощью спиртометра).

Далее проводится процесс дистилляции, обязательно два раза! После второй перегонки на свет появляется жидкость непонятного цвета крепостью от 50 до 70 градусов. Теперь получен коньячный спирт, который помещают в дубовые бочки ёмкостью до 450 литров и хранят его при температуре 15 градусов по Цельсию. Вы можете выдерживать полученный продукт дистилляции в гораздо более меньшем бочонке, но он должен быть обязательно дубовым. К слову, такие бочонки легко приобрести. Не забудьте про температурный режим, если условия позволяют (желательно наличие погреба или подвала). Выдерживают бочки от двух до пятидесяти лет. Так что терпите, сколько сможете! Как известно, чем больше выдержка, тем более ароматнее и интенсивнее становится напиток, постепенно превращаясь в поистине настоящее жидкое золото… Настоящая алхимия!

Вернемся во Францию. Для производства бочек во Франции используется только дуб из леса Tronçais, который растёт в местности Allier (Альер). Древесина дуба из этого леса обладает тонкозернистой пористостью, что очень хорошо подходит для долгой выдержки. Производители арманьяков в своих винных погребах испокон веков держали бочки, изготовленные из черного дуба, произрастающего в провинции Гасконь.

Черный дуб

Все бочки для винных погребов и по сей день изготавливаются по старинным технологиям. А сотни лет назад их делали без единого гвоздя. К бочкам предъявляются повышенные требования – ведь они должны быть крепкими, а древесина отменно обработана, чтобы отдать все свои вещества при формировании вкуса и аромата коньяка. Бочонки делаются только из самых старых дубов, из нижней части стволов деревьев.

Процесс выдержки коньяков основан на понижении крепости спиртов за счет естественного испарения. В давние времена процесс определения выдержки коньяков можно было сравнить с колдовством. А ныне специалисты определили, что понижение крепости происходит со скоростью 2–4 % в год. Из глубины веков до нас дошло такое выражение: «Процесс понижения градусов — это „доля ангелов“, которые наблюдают за рождением коньяка».

Кстати, старинные бочки высоко ценятся виноделами. После того как коньяк, выдерживаемый в этих бочках, готов, их изнутри отскабливают от состарившегося слоя древесины.

Бочки для коньяка

Из бочек, в которых выдерживался коньяк, напиток переливают в бутылки. Особое значение всегда имели пробки, которыми закупоривали бутылки с напитком. Дело в том, что пробка оказывает существенное влияние на вкус и аромат напитка. Коньяк впитывает в себя не только аромат винной бочки, но и аромат пробки.

В погреба, где рождается коньяк, всегда имели доступ только самые старшие виноделы. Только они знали какой срок выдержки требуется коньяку, сокрытому в той или иной дубовой бочке.

Те, кто играет в рождении коньяка важнейшую роль, когда-то давно были названы «Maitre de Chais» (мэтр де шэ), то есть главный смотритель подвалов. Только этот человек, основываясь на собственных знаниях и опыте, ответственен за созревание спиртов, поддержание оптимальных условий процесса старения напитка.

Коньяк области Шаранта, в которой расположены знаменитые города-производители коньяка, обладает наилучшими климатическими условиями. Среднегодовая температура около 13,5°C с преобладанием солнечных дней в году идеальна для производства именитого напитка. Бренди, как и коньяк, делают с помощью дистилляции белого виноградного вина и помещения спирта в дубовые бочки. Выдержка бренди обычно до полугода и производится он может в любом регионе мира. В современном мире имеется чёткое разграничение, какой напиток можно назвать коньяком, а какой является лишь бренди. Существует значительное количество фирм-производителей, в каждой из них имеется свой набор ординарных, выдержанных и очень старых коньяков.

Настоящий коньяк производится всего в двух регионах мира: в регионе Шаранта (города Cognac, Jarnac, Segonzac) во Франции и в Армении, которая получила право называть свою продукцию так же, как и знаменитый французский коньяк. Все прочие должны именоваться «бренди». Оригинальный коньяк делается всего в нескольких провинциях Франции и только из материалов, собранных в этих местах, с последующей двойной перегонкой и выдержкой не менее 30 месяцев в дубовых бочках.

Впрочем, ни арманьяк, ни коньяк просто не могут быть плохого качества. А дело все в старинных традициях виноделия. Так, все вина с незапамятных времен принято разделять на столовые, вина с контролируемым местом производства и вина высшего качества. По этой классификации и коньяки, и арманьяки считаются винами высшего качества.

Как уже писалось выше, главное отличие коньяков и арманьяков в том, что при производстве арманьяков можно ограничиться простой одноразовой перегонкой спирта, тогда как в процессе изготовления коньяка это недопустимо.

Несмотря на то что оба напитка относятся к продуктам виноделия высшего качества, коньяки все же считаются напитками более изысканными и утонченными. Производители коньяков, попрекая своих гасконских коллег одноразовой перегонкой спирта, сравнивали арманьяк с виски. Однако лучшие арманьяки с незапамятных времен дистиллируются так же, как и коньяки. Именно по этой причине арманьяки все же нельзя сравнивать с виски.

Средневековый дистиллятор

Дистилляция коньяков и арманьяков и по сей день проводится в огромном, как колонна, сосуде. Такая конструкция остается неизменной начиная с 1800 годов. Она даже сохранила свое традиционное название — «Grand Orgue», что в переводе с французского означает «большой орган». И действительно можно обнаружить некоторое сходство, если взглянуть на эту конструкцию.

Армянский коньяк — хорошо знакомый всем нам напиток, уважаемый не только в России, но и во всем мире — отметил свое 130-летие.

Процесс дистилляции, лежащий в основе коньячного производства, был знаком народам Кавказа задолго до европейцев, перенявших секрет дистилляции, как мы писали ранее, от арабов во времена крестовых походов. Известный советский историк и археолог академик Борис Пиотровский в свое время установил, что уже в середине IV века в Рим поставлялось перегнанное виноградное вино из столицы Армянского царства — города Двин, что позволяет говорить о том, что история армянского коньяка началась не в 1877 году, со строительством в Эриваньской крепости первой винокурни, а на 15 веков раньше.

Результатами археологических раскопок урартских городищ Арин-Берд, Кармир Блур, Тейшебаини, Элар-Дарани, находящихся вблизи библейского Арарата, научно доказано, что у древних армян была высоко развитая винодельческая культура. Древнегреческие историки более поздних времен – Геродот Галикарнасский, Ксенофонт Афинский и Страбон, – достоверно свидетельствуют, что около двух с половиной тысячелетий назад из Армении на рынки других стран экспортировались отменные вина. Ксенофонт, в частности, особо подчеркивает, что армянские вина были высококачественными, а также выдержанными и разнообразными... Армения — страна с древнейшей традицией выращивания винограда. Лозу возделывают здесь уже около 3 500 лет.

Приготовление коньяка в Армении

Еще с языческих времен в этой местности существовала традиция варить настой из тысячи трав — мерон. Им и сегодня омывают младенцев перед крещением. Один из виноделов по имени Паргев, живший при дворе царя Армении Тиридате (I в. н. э.), научился перегонять из этого настоя спирт. В 66 г. Тиридат отправился в Рим, к императору римлян Нерону, с великой свитой и с роскошными дарами, в число коих входил и мерон. По свидетельствам древнеримских историков Тацита, Светония и Плиния, Нерон, отведав мерона и возликовав от созвучности названия напитка его собственному имени, носился по амфитеатру в колеснице на бешеной скорости. Правил пиром сам, что с ним редко бывало. А за последующие дни пиров одарил армян таким количеством золота, что они с лихвой окупили свой приезд и дары.

Современная история напитка, который мы привыкли называть армянским коньяком, началась в конце XIX века, когда купец первой гильдии Нерсес Таирян установил на своем винном заводе 102-ведерный медный аппарат для выкурки спирта. Первый армянский коньяк, изготовленный по классическому шарантскому методу, был произведен 10 лет спустя — в 1887 году — и получил французское название «Фин-Шампань».

В 1898 году престарелый Нерсес Таирян сдал свой завод в аренду, а годом позже решил и вовсе продать его торгово-промышленному товариществу «Николай Шустов и сыновья». Основанное в 1863 году Николаем Шустовым товарищество к тому времени владело десятками винодельческих предприятий, сотнями магазинов и складов по всей России. Изучив технологии армянского виноделия и используя специфику архитектуры Эриваньской крепости с ее обширными подземельями, Николай Шустов переоборудовал предприятие и расширил производство вин и коньяков. Главным технологом нового шустовского завода стал Мкртыч Мусинянц, талантливый винодел, обучавшийся тонкому ремеслу во французской Высшей школе виноградарства и виноделия, которая находится в городе Монпелье.

Коньяк Шустова

Для увеличения продаж своего коньяка Николай Шустов придумал оригинальный рекламный трюк, который можно назвать классикой продвижения подобного товара. Итак, аристократического вида молодая пара приходила в самый престижный в городе ресторан и требовала сервировать им лучший столик. Когда молодые люди уже садилась за стол, кавалер подзывал к себе сомелье и требовал подать «бутылку шустовского коньяку». Получив отказ, молодой человек в гневе вставал из-за стола, не притронувшись к еде, извинялся перед дамой, расплачивался по счету и заявлял, что «ноги его больше не будет в этом заштатном заведении», — после такого скандала хозяин заведения был просто вынужден заказывать крупную партию коньяка от Шустова.

Кроме того, Шустов первым стал размещать свой логотип на обложках популярных журналов, фирменный знак компании украшал борта пароходов и дирижаблей, конные экипажи, вагоны и трамваи, активно использовался «продактплейсмент» — в московском Малом театре актриса, исполнявшая роль Ларисы в спектакле по пьесе Островского «Бесприданница», требовала подать ей именно шустовского коньяку.

Этикетка "Коньяк Шустова"

Необычные методы продвижения дали впечатляющий результат — молва о шустовском коньяке пошла по всей Европе. Для закрепления успеха в 1900 году Николай Шустов представил образцы своего коньяка на Всемирной выставке в Париже, где по итогам слепой дегустации шустовскому коньяку «Фин-Шампань Отборный» был единодушно присужден Гран-при, и впервые в истории коньячного производства иностранец получил право при поставках в Европу именовать свою продукцию не «бренди», а «коньяком».

В 1920 году, с приходом Советской власти, завод Шустова в числе прочих предприятий был национализирован и переименован в винно-коньячный завод «Арарат». А в 1922 году бывший шустовский завод стал головным предприятием винно-коньячного треста «Арарат», объединившего всю винодельческую промышленность Армении. В 1948 году трест раздробили, и в результате реорганизации появились два производителя коньяка: бывший шустовский завод, получивший название «Ереванский винный комбинат», и Ереванский коньячный завод. Именно там вплоть до самых 1990-х производился розлив знаменитых на весь мир армянских коньяков: ординарных (трех-, четырех- и пятилетних) и марочных коньяков («Отборный», «Юбилейный», «Армения», «Двин», «Ереван», «Праздничный», «Наири» и «Ахтамар»).

Сэр Уинстон Черчилль - фигура неоднозначная, но в высшей степени симпатичная. Политик от бога, лауреат Нобелевской премии по литературе, жизнерадостный, энергичный, необыкновенно остроумный человек и большой любитель поесть, выкурить сигару и выпить коньяку. Некоторые черты характера и пристрастия Черчилля стали примером для подражания, хотя действительности соответствуют лишь в некоторой степени. На всех фотографиях и кадрах кинохроники, где ему за семьдесят, он неизменно держит в руке бокал с коньяком, а во рту - сигару. Известно также, что сэр Уинстон Черчилль ежедневно выпивал по бутылке крепкого пятидесятиградусного коньяка! Но если присмотреться, можно отметить, что сигара нигде не дымится, а бокал всегда полон. В семидесятилетнем возрасте Черчилль бросил курить и прекратил выпивать. Но поесть любил по-прежнему. В 89 лет (за год до кончины) он раскрыл секрет своего долголетия: «Никогда не опаздывайте к обеду, курите гаванские сигары и пейте армянский коньяк».

Черчилль

А какой коньяк он пил на самом деле? Действительно, в основном, армянский. Это был самый крепкий коньяк в мире, пятидесятиградусный «Двин». Первый раз угостил им Черчилля Сталин в Тегеране в конце ноября 1943 года. Черчилль пришел в совершеннейший восторг, о чем и сообщил Иосифу Виссарионовичу. С тех пор дважды в месяц секретарь русского посольства доставлял в лондонскую резиденцию Черчилля два ящика «Двина» (12 бутылок), причем в течение многих лет. Даже после речи в Фултоне, опустившей между нашими странами железный занавес, Черчилль не перестал получать роскошных подарков «дядюшки Джо». Хотя, вроде бы, выражал по этому поводу беспокойство.

Рассказывают, что однажды Черчилль остался недоволен вкусом только что присланного «Двина» и при случае сообщил об этом Сталину. Тот в свою очередь дал указание выяснить, в чем дело. Оказалось, занимавшийся купажом винодел Маргар Седракян был репрессирован и отправлен в Сибирь. По приказу Сталина мастер был немедленно возвращен на родину в Армению, восстановлен в партии и даже награжден золотой медалью Героя Социалистического Труда. Сам Черчилль так говорил о коньяке: «С хорошим коньяком нужно обращаться, как с дамой. Не набрасываться, помедлить... Согреть в своих ладонях. И лишь затем пригубить».

На Ереванском заводе есть место, где хранятся именные 400-литровые бочки, принадлежащие выдающимся людям. Каждая бочка имеет свой номер.

Бочка номер 13 принадлежит французскому певцу Шарлю Азнавуру (Варенагу Азнавуряну). Армяне почитают его как настоящего отца нации, а на заводе есть аллея имени Азнавура, заложенная в 2001 году во время визита знаменитого певца на историческую родину.

Бочка номер 4 принадлежит председателю Совета Федерации России Сергею Миронову.

Бочка номер 15 - председателю Государственной думы РФ Борису Грызлову.

Бочка номер 11 - президенту России Владимиру Путину.

Бочка Путина

Собственные бочки с коньяком есть у президентов Румынии, Украины, Белоруссии. Своим коньяком владеют жены президентов России и Армении Людмила Путина и Белла Кочарян.

Также бочками с коньяком обзавелись первый президент России Борис Ельцин и Католикос Всех Армян Гарегин II.

С Ельциным случай особый. На Ереванском заводе стоит нетронутой уникальная бочка 1902 года. Ее наполнили еще при Шустове - тем самым коньяком, который поразил французов на выставке 1900 года. Открывали ее лишь трижды: для маршала Баграмяна, президента Армении Роберта Кочаряна и для Бориса Ельцина. После дегустации старейшего армянского коньяка Ельцин сказал, что это лучший в мире напиток. Именные бочки со старым коньяком - подарки Ереванского завода. Владельцы могут забрать коньяк в любой момент. Но пока этого никто не сделал.

В отличие от сложной классификации французских коньяков, армянские различаются только временем выдержки. Они бывают ординарными, марочными и коллекционными. Ординарные коньяки можно определить по звездочкам на этикетке. Количество звездочек говорит о минимальном количестве лет, которые стояли коньячные спирты. Например, 4 звездочки на этикетке показывают то, что коньячный спирт выдерживался минимум 4 года.

Марочные коньяки делаются из коньячных спиртов, выдержанных от 6 лет в дубовых бочках. Эти коньяки делаются в соответствии с установленным рецептом и техническим оборудованием.

Коллекционные коньяки – самые престижные, дорогие и редкие из всех. Когда марочные коньяки дополнительно выдерживают от трех лет и больше, то из них делают коллекционные.

До 1999 года армянский коньяк изготавливался согласно советскому ГОСТу, в котором не было дано четкого определения продукта под названием «Армянский коньяк». ГОСТ имел расплывчатые формулировки, и с его помощью было практически невозможно определить, какой напиток является подделкой, а какой – нет. Кроме того, товарные знаки армянского коньяка не были зарегистрированы и свободно использовались производителями даже за пределами Армении.

В апреле 1999 года вступил в действие Стандарт Республики Армения по производству армянского коньяка, разработанный по инициативе Ереванского коньячного завода. Новый Стандарт законодательно закрепил важнейшие параметры армянского коньяка:

Армянский коньяк должен быть изготовлен из виноградных спиртов, произведенных из выращенного в Армении винограда. Армянский коньяк обязательно должен быть разлит, то есть бутилирован, в Армении. Коньяк, изготовленный за рубежом, из винограда или же виноградного спирта, экспортированного из Армении, называться армянским не может. Это также касается коньяка, изготовленного в Армении на основе импортных спиртов. Эти напитки имеют право именоваться «бренди».

Виноград для производства коньяка собирают в сентябре-октябре. Для успешной винификации виноградного сусла необходимо, чтобы содержание сахара в винограде не превышало 18-20%, то есть грозди должны быть чуть недозрелыми.

Сам процесс производства армянского коньяка практически не отличается от классического французского, описанного выше.

Винификация длится от 7 до 10 дней по схеме белых вин (то есть без мацерации), но без применения сульфитации (то есть без стабилизации сернистой кислотой). В конце процесса винификации содержание сахара в виноматериале снижается до 0,3% при спиртуозности 10-12% в отличие от Французского, где содержание спирта, как мы уже писали выше, должно быть не выше 8%. Так что, и вы можете попробовать различные варианты!

Полученные в результате винификации виноматериалы направляют на дистилляцию. В Армении их перегонка на коньячный спирт производится на аппаратах двух систем: кубовых шарантского типа периодического действия (двойной сгонки) и кубовых периодического действия системы Зорабяна (прямой сгонки).

Система Зорабяна

Полученный в результате дистилляции спирт выдерживается в дубовых бочках (для марочных и ординарных коньяков) или в эмалированных ёмкостях на дубовой клёпке (только для ординарных коньяков).

Чтобы экстракция танильных веществ происходила интенсивнее, после перегонки коньячный спирт обычно помещают сначала в новые (используемые в первый или второй раз) бочки. Через четыре-шесть месяцев молодой спирт переливают в ранее уже использовавшиеся бочки — в них экстракция идет менее интенсивно. Процесс выдержки спиртов для производства армянских коньяков длится минимум 3 календарных года.

На процесс выдержки большое влияние оказывает температурный режим — чем теплее в помещении, тем интенсивнее идёт процесс экстракции танинов. В цехах выдержки армянских производителей коньяка температура естественным образом меняется в широких пределах: летом здесь бывает довольно жарко, а зимой — холодно. Поэтому выдержка спиртов в условиях резко-континентального климата Армении — зимние морозы, доходящие иногда до 20-25°С, и сорокаградусная летняя жара — придаёт им исключительную мягкость и гармоничность. Обратите внимание, что французские коньяки выдерживаются при постоянной температуре в 15 градусов.

Думается, что эксперименты с температурным режимом тоже могут быть интересными, тем более, что далеко не у всех имеется возможность выдерживать напиток строго при определенной температуре, как это делают французы.

Еще немного расскажем о процессе купажирования в производстве Армянских коньяков, т.к. здесь тоже отличное поле для вашей фантазии и эксперимента. Купаж — это смешивание коньячных спиртов разного возраста в определенной пропорции. После составления коньячным мастером рецептуры конкретного купажа начинается само купажирование. Его производят в специальном купажёре, представляющем собой вертикальный сосуд из нержавеющей стали, снабжённый люками и оснащённый системой мешалок и помп.

По определённой схеме к коньячным спиртам добавляются вода, сироп и колер и весь этот «коктейль» перемешивается в течение нескольких часов. Колер (фр. couleur — цвет) — это водный раствор (1:100) оттеночной сахарной патоки (фр. caramel), имеющий оттенок от яхонтового (рубинового) до темно-каштанового и аромат жженого сахара. Варят колер в медных котлах на открытом огне при температуре 160—180°С (если хотите сами сварить колер, то смотрите нашу статью о сиропах ЗДЕСЬ). При изготовлении коньяка колер является обязательным компонентом, придающим конечному продукту блеск и цвет, а также дополняющим и «закрепляющим» аромат и вкус коньяка.

Особенность изготовления армянского коньяка заключается еще и в воде, используемой при его изготовлении. Если в классическом французском производстве применяется только дистиллированная вода, то армянские производители делают коньяк на родниковой воде. Каждый армянский коньячный завод имеет закреплённые за ним родниковые источники и в соответствии с графиком купажирования доставляет воду на производство.

Вода для армянского коньяка содержит очень мало солей, но, тем не менее, подвергается деминерализации путем осмоса. Тем самым исключается выпадение осадка кальция в бутылках с готовым коньяком и увеличивается срок его годности.

Готовый купаж разливают по дубовым бочкам, где только что родившийся коньяк должен некоторое время «отдохнуть». Это необходимо для того, чтобы спирты ассимилировали, то есть притёрлись друг к другу, достигая тем самым максимального баланса, гармонии и ровного насыщенного оттенка.

Срок отдыха зависит от сорта коньяка: если для ординарных (три-пять лет) хватает трёх-шести месяцев, то более старый коньяк не трогают гораздо дольше. Например, коньяки десятилетнего возраста находятся на отдыхе от года до полутора лет (это решает коньячный мастер).

Отдыхают ординарные и марочные коньяки также в разных условиях. Марочные помещают в 400-литровые бочки, а ординарные — в специальные дубовые чаны объёмом до 35 тысяч литров либо в эмалированные ёмкости того же размера. Бочки для производства армянских коньяков изготавливают из кавказского дуба произрастающего в Армении и в Нагорном Карабахе.

После окончания отдыха непосредственно перед розливом коньяк обрабатывают холодом (при этом в осадок выпадает мелкодисперсная взвесь, попадающая в спирты из дуба) и дважды фильтруют.

Культура пития коньяков возведена в ранг особого искусства. Налейте немного коньяка (20-30 мл) в бокал или рюмку. Посмотрите на цвет напитка. Именно цвет расскажет нам о возрасте коньяка. Светло-соломенный оттенок говорит о том, что коньяк молодой, с небольшой выдержкой. Соломенно-жёлтый и золотой – коньяк средней выдержки. Янтарный или огненно-красный – старые коньяки с большой выдержкой.

Для того чтобы ощутить первый из трех неповторимых запахов, а именно «трех носов», нужно держать бокал с напитком в пяти сантиметрах от носа. И тогда можно насладиться легким, но в то же время весьма характерным и неповторимым запахом. Именно по этому запаху специалисты способны определить конкретный сорт напитка.

Самый первый вдох даст первое впечатление, настроит на определённое восприятие именно этого напитка. Это восходящий аромат, который называется montant. В первом вдохе можно уловить фруктовые или цветочные запахи фиалки, розы, черешни, жасмина, сливы, инжира, каштана, персика, лесного ореха и многих других.

Не увлекайтесь – слегка взболтайте бокал, поднесите его вплотную к носу и снова вдохните аромат, это будет второй «нос». Хороший коньяк постоянно меняет свой запах от нежных тонов, до глубоких и тяжёлых. Именно при втором «носе» вы начнете ощущать ароматы орешков или горького миндаля, абрикосов или других ароматических нюансов, свойственных конкретному напитку.

А вот последним ароматом сможет насладится лишь тот, кто решится «поздороваться» с напитком, другими словами, опустить нос в бокал. В этом случае поражает мощный и густой аромат. Обычно он появляется после 15 лет выдержки. По утверждению специалистов такой аромат напитку способна дать только старая бочка, в которой коньяк выдерживается до полной готовности. Это и есть третий «нос». После него сделайте маленький глоток, подержите на языке, медленно пропустите по всей полости рта. Пусть он исчезнет обжигающим теплом, дойдёт до гортани.

Не спешите, не стоит сразу же пить ещё и ещё. Коньяк делится своими секретами с терпеливыми и умеренными, ведь это заложено в его природе – долгое время находясь в дубовой изоляции, он по капельке накапливает вкус и аромат, сгущаясь, забирая из древесины самое лучшее. Деревья, дубы, из которых были сделаны бочки, росли столетиями, впитывая солнце. Проявите уважение к «летам» этих составляющих – подумайте о вечном или чём-то приятном.

Коньяк пьют из бокалов, дно которых достаточно широкое и округлое, а горлышко значительно уже. Такая форма как нельзя больше подходит для лучшего восприятия напитка: большая площадь испарения и сужающееся горлышко бокала создает все условия для того, чтобы уловить аромат напитка и по достоинству его оценить.

На протяжении вековой истории менялась не только рецептура приготовления напитка, но и процедура его восприятия. Когда-то коньяк подавали в кубках из драгоценных металлов, ныне же его пьют из бокалов, изготовляемых из самых ценных сортов стекла и хрусталя. И в этом есть свои прелести.

Если вы решились приготовить коньяк, помните, вы беретесь за настоящее искусство! Вы даже можете внести свой вклад в историю коньяка. Может быть, вы станете именно тем человеком, который изобретет новый вид хранения, а может быть, вы внесете существенные изменения в процесс перегонки или приготовления исходного винного сырья. Так или иначе история коньяка творится каждый день и каждую минуту, и вы можете стать частью этой истории.


Похожие статьи

Путешествие по мировой истории самогонов. Часть 1. Виски и ром.
Русское и мировое наследие крепких алкогольных напитков: история самогоноварения
Как приготовить виски с помощью самогонного аппарата

вернуться