В вашей корзине
нет товаров

Пиво и его производство.

Пиво и его производство.

Самое первое письменное упоминание о пиве относится ко временам шумеров. Их пиво называлось "сикару". Уже в тот период в его производстве использовался соложеный ячмень.

Позже вавилоняне продолжили традицию пивоварения и оставили множество письменных упоминаний о социальной значимости пива. В эту эпоху злаки обычно перемалывались в муку, затем из нее делали формовой "хлеб", удобный для хранения и перевозки. Для получения пива надо было размельчить этот "хлеб", погрузить образовавшуюся массу в воду и оставить бродить на несколько дней.

В эпоху расцывета Древней Греции и Рима у пива появился серьезный конкурент - вино. Римляне отделяли цивилизованный мир, в котором пили вино, от варварского, знавшего только пиво.

В Средние века в Европе ячмень был одной из самых распространенных зерновых культур, и каждая семья варила свое "домашнее" пиво. Постепенно самодельное пивоварение уступило место производственному.

В конце XI века в пиво стали добавлять хмель, который придал ему известный нам вкус.

Впоследствии, до начала индустриальной революции, процесс производства пива оставался неизменным. Однако в дальнейшем технический прогресс способствовал быстрому развитию технологии пивоварения.

Для производства пива необходимы вода, зерно, дрожжи и хмель, от которых зависят сорт и качество получаемого напитка.

Зерно, используемое для пивоварения, обычно может быть двух видов: соложенное (только ячмень) и несоложеное (кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, используются только женские растения, хотя для некоторых английских сортов пива могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спресованные, предварительно выдерживают на холоде. На 100 л пива требуется от 100 до 200 граммов сушеных цветков хмеля. Помимо цветков, пивовары могут использовать экстракты хмеля.

Процесс пивоварения складывается из приготовления солода и пивного сусла, а также брожения.

Приготовление солода.
Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17 градусов Цельсия). Там оно превращается в зеленый солод, который затем сушат на специальных сушилках. При этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

Приготовление пивного сусла.
Солод дробят и смешивают с подогретой водой, благодаря чему крахмал превращается в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этот заканчивается подготовка сусла к брожению.

Брожение.
Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива.

1. Брожение при высокой температуре.
Это самый старый способ брожения, использующий дрожжи. При температуре 15-20 градусов Цельсия дрожжи поднмаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом.

Путем этого брожения производят такие виды пива, как эль, стаут, портер и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низкой температуре.
Это наиболее распространенный вид брожения происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при довольно низкой температуре (от 6 до 8 градусов Цельсия). Дрожжи при этом остаются на дне бака.

Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как лагер, пилсенер, бок и другие.

3. Естественное брожение.
Используется в Бельгии для производства пива ламбик и пива гёз. При этом брожение вызывают натуральные дрожжи, существующие в атмосфере.

Дображивание.
После завершения главного брожения получается "зеленое" пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивает при температуре около 0-2 градусов Цельсия, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретают полноту вкуса.

Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, оно может иметь те или иные особенности.

Безалкогольное пиво.
Безалкогольное пиво можно получать двумя основными способами:

  • очищением готового пива от алкоголя специальным фильтром;
  • прерыванием брожения путем понижения температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму

(Текст взят из книги "Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктейльная революция.", Федор Евсевский, Москва, "Евробукс", 2010 г.)


Похожие статьи

Домашний бар. Часть 1.
Про воду
Пиво и его производство.

вернуться