В вашей корзине
нет товаров

Превращение винограда в вино

Превращение винограда в вино

На планете насчитывается около 24 тысяч культурных сортов винограда, но для производства вина используются лишь те, ягоды которых наиболее сочные. Это так называемые технические, или винные, сорта. Наиболее распространенными являются: белые сорта - шардоне, алиготе, рислинг, гарс-левелю, фурминт, ркацители, тербаш, кокур, совиноьон белый, мускат белый; черные сорта - каберне-совиньон, сенсо, мальбек, мерло, гренаш, салеравк, матраса.

Особое место занимают древние, аборигенные сорта - аборигены. Они в течение веков и тысячелетий приспосабливались к почвенно-климатическим условиям в естественно ограниченных регионах. Вина из аборигенных сортов явно выделяются среди широко распространенных сортов благодаря своей неповторимой ароматической гамме и малознакомому вкусу, подчеркивающим редкое происхождение вина. Главными крымскими аборигенами являются эким-кара, кефесия, джават кара, кокур и солнечнодолинный.

Культурные сорта виногррада сосредоточивают в так называемых ампелографических коллекциях ( от греч. ampelos - виноград, grapho - пишу), собираемых почти всеми виноградно-винодельческими странами. В коллекциях представлены наиболее характерные сорта, произрастающие в определенной географичесой зоне. Наибольшая из таких коллекций, насчитывающая 85 тысяч сортов винограда, находится в г.Монпелье (Франция). Не менее знаменита ампелографическая коллекция Института виноделия и виноградарства "Магарач" (г.Ялта, Крым), насчитывающая около 3,5 тысячи сортов. Ампелографические коллекции ценны не только тем, что они воплощают в себе мировой генофонд винограда, но и тем, что они служат базой для промышленного рразмножения востребуемых по тем или иным признакам сортов.

Раздавленный виноград или получаемое из него сусло должно пройти несколько тапов преобразования, прежде чем стать вином. Главным участником преобразования являются, с одной стороны, сахара - глюкоза, фруктоза и сахароза, с другой - дрожжи. Сладость винограда обязана присутствию в нем именно сахаров, среди которых доминируют глюкоза и фруктоза. Хорошо вызревший виноград имеет сахаристость 18-22%. Трансформация сахаров под действием дрожжей ведет к образованию одного из основных составляющих вина - этилового спирта.

Этот процесс называется спиртовым брожением.

Спиртовое брожение

C6H12O6 (глюкоза) = 2C2H5OH(этиловый спирт) + 2CO2(углекислый газ)

Виноделие существует не оно тысячелетие, но только в 1865 году Луи Пастер выявил биологическую природу спиртового брожения.

Обычной средой обитания многочисленных видов дрожжей являются собственно виноград и почва на виноградниках. Процесс спиртового брожения проходит на дрожжах рода сахаромицетов (сахарные грибы). Существуют природные дрожжи - они содержатся в сочных плодах и нектаре и переносятся насекомыми, питающимися этими сахарными грибами, - и культурные дрожжи, получаемые путем селекционирования, - они производятся специально для производства - виноделия, а также для пивоварения и хлебопечения.

В процессе спиртового брожения кроме алкоголя образуются и другие продукты, также оказывающие влияние на аромат и вкус вина.

В образовании вина участвуют и молочнокислые бактерии, которые превращают присутствующую в вине яблочную кислоту в молочную, а она, в свою очередь, придает вину более мягкий и гармоничный вкус.

При брожении из каждого грамма сахаров сусла образуется 0,6 мл спирта. Например, ожидаемая спиртуозность винна в случае использования винограда сахаристостью 20% составляет 12% объема.

Схема получения вина из винограда такова. Белое вино делается только из виноградного сока, красное - из сока с мезгой (кожица, мячкоть и зерна винограда). Именно кожица черного сорта винограда придает вину при брожении определенный цвет. Белое вино можно делать и из черных сортов винограда, если использовать для этого только виноградный сок.

Далее добавляют дрожжи, которые запускают процесс брожения, в результате которого и образуется вино, которое нужно только очистить от мезни (если мы делаем красное вино).

Процесс преобразования винограда в вино заканчивается выдержкой вина предпочтительно в дубовой таре, где оно проходит стадию созревания, формирующую специальный вкус и букет ароматов.

(Источник - Трегубов А.И., Фатеева С.С. "Домашнее вино и самогон" - Москва, РИПОЛ классик, 2007)


Похожие статьи

5 простых способов похудеть без тяжелых диет и скучных тренировок
Вся правда про сахар и сироп: Польза сладкого и как сварить правильный сироп
Правильное и рациональное питание

вернуться