В вашей корзине
нет товаров

Производство шампанского

Производство шампанского

Шампанское - это белое, иногда розовое вино, полученное из винограда белого и красного сортов. Сбор урожая осуществляется исключительно вручную. Собранные грозди складывают в специальные корзины, где виноград не лопается от тяжести собственного веса. А в некоторых винодельческих хозяйствах доходят до того, что оборудуют грузовики, перевозящие собранный урожай, специальными рессорами, смягчающими тряску на проселочных дорогах. Причина этих предосторожностей проста: красящие вещества красного винограда содержатся в его кожице. Для получения из него белого вина необходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда.

Выжимка.
После сбора урожая виноград разных сортов, разного качества а также собранный с разных участков, выжимают отдельно в специальных небольших прессах. Этот процесс должен быть быстрым и мягким чтобы сок красного винограда не контактировал долго с кожицей.
Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов:

  • кюве - результат первой выжимки, сусло самого высокого качества, так как оно меньше всего контактирует с кожицей и косточками винограда;
  • первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве;
  • вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского.

Виноделие.
Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или, для самых престижных марок, в старых дубовых бочках.

Купажирование.
Мастер купажирования смешивает различные вина, полученные из разных сортов винограда, с разных участков и в разные годы урожая. Таким образом он добивается того уникального вкуса, который присущ шампанскому определенной марки. Вкус, к которому привыкли преданные клиенты и который не может быть изменен. Иногда для получения нужного вкуса смешивают до 50 различных вин.

Образование пены в шампанском

Образование пены.
После составления купажа остается получить то, что по-настоящему сделает эту смесь шампанским и лишний раз позволит поберечь штопор: углекислый газ. Для этого в момент разлива по бутылам в вино добавляют смесь из сахара и дрожжей. В герметично закупоренной бутылке начинается вторичное брожение, которое доводит крепость вина, превращающегося в шампанское, до 12% vol.и образует в нем столь желаемую пену путем высвобождения запертого внутри бутылки углекислого газа. Давление в бутылке поднимается, достигая 6 атмосфер.

Ремюаж.
После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку с помощью ремюажа: бутылку, изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке.
На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную.
Другие компании используют специальный аппарат, называемый "жиропалетт". Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.

Выдержка.
В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус. Производители, желающие получить легкое, молодое, "живое", пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет.
Шампанское, подаваемое в самых торжественных случах и сопровождающее тонкие блюда, должно стареть не менее 4 лет.

Дегоржаж.
Для того чтобы окончательно "расправиться" с осадком, переведенным на пробку, бутылки в верикальном положении отправляют на дегоржаж.
Горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18 градусов. Затем бутылку открывают, ледяная "пробка" выскакивает, забирая с собой весь осадок.
Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением "экспедиционного раствора": смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа.
Количество добавляемого сахара определяет вид шампанского - от брюта (brut) до сладкого (doux).
Затем бутылки укупоривают новой пробкой , которую закрепляют проволочной уздечкой.

(Текст взят из книги "Библия бармена. Все о напитках. Барная культура. Коктейльная революция.", Федор Евсевский, Москва, "Евробукс", 2010 г.)


Похожие статьи

Вся правда про сахар и сироп: Польза сладкого и как сварить правильный сироп
Лучшие идеи для летнего детского праздника
Вина и блюда

вернуться