В вашей корзине
нет товаров

Свинина: классификация и рекомендации по приготовлению

Свинина: классификация и рекомендации по приготовлению

Свинина делится на два сорта: первый и второй.

Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.
Второй сорт:баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.

Баки с шейным зарезом
Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Разделяется на: щечное мясо (баки), шею на кости, бескостную шейную часть.

Лопаточная часть
Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Разделяется на: цельную лопаточную часть, лопатку на кости.

Спинная часть (корейка)
Эта часть превосходная для шницелей, отбивных котлет с косточкой, шашлыков, жаркого, эскалопов.
Разделяется на: корейку на кости, бескостную корейку (карбонад), котлетную часть.

Схема разделки свинины

Поясничная часть
Нежное мясо этой части жарится целым куском или разрезается на доли. Доли получаются четкой округлой формы и содержат прямого мяса больше, чем любые другие куски. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Разделяется на: вырезку, толстый филей.

Окорок
Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (еще называется "задком") и нижнюю. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок
Разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть ("задок").

Грудинка
Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребро готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Подходит для жаркого, супов, борщей.
Разделяется на: грудинку на кости, грудинку без кости, пашину или пузанину (это мышцы брюшного пресса).

Рулька
Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Мясо рульки может быть скатано в рулет и в таком виде продаваться для жарения и ли тушения. Для тушения мясо рульки часто продают рубленым на мелкие куски

Голяшка
То же само, что и рулька, только с задней ноги.

(Источник - Костина И.В. "Самый нужный справочник, который должен быть всегда под рукой" - Москва, АСТ:Кладезь, 2014)


Похожие статьи

Правильное и рациональное питание
Коктейли для домашнего бара
Лучшие идеи для летнего детского праздника

вернуться