В вашей корзине
нет товаров

Кундюм с мясом

Кундюм с мясом

Ингредиенты:

  • 100 г стебля сельдерея
  • 190 г лука-порея
  • 190 г моркови
  • 200 г грибов
  • 350 г репчастого лука
  • 2 звездочки аниса
  • 2,5 кг бычьих хвостов или голяшек
  • 250 г помидоров
  • 50 мл красного портвейна
  • 150 мл коньяка
  • 1-2 лавровых листа
  • 2 веточки тимьяна
  • 10 горошин черного перца
  • 500 г куриного бульона
  • 500 г говяжьего бульона
  • 10 г соли
  • 1 кг слоёного теста

Приготовление.
Поставить кастрюлю на средний огонь и добавить достаточно масла, чтобы покрыть дно. Пассировать сельдерей, лук-порей и морковь, грибы примерно 10 мин. После вынуть из кастрюли и отложить в сторону.
Поместить кастрюлю обратно на огонь, добавить еще масла и обжарьте лук, нарезанный мелким кубиком и бадьян.
Пассировать 10-15 минут до мягкости или карамелизации.
Добавить все овощи обратно в кастрюлю и варить еще 5 минут, снять со сковороды.
Добавить немного воды на дно кастрюли, вымешать ложкой.
Добавить концентрированную жидкость в пассированные овощи.
Для обжаривания бычьих хвостов или голяшек, взять глубокую кастрюлю, налить масло, так чтобы оно покрыло дно, раскалить , обжаривать до золотистой корочки (чтобы добиться выраженного мясного вкуса, должна произойти реакция «Майера»).
После того, как мясо обжарено, добавить 50 мл. красного вина и 150 мл. коньяка, куриный и говяжий бульоны, потом добавить помидоры, тимьян и лавровый лист и обратно обжаренный бычий хвост и овощи, готовить на медленном огне. В обычной кастрюле это займёт 4 часа, в скороварке 2 часа.
Когда мясо готово, открыть крышку и дать мясу остыть в течение 45 минут, находясь в соусе. Так как горячее мясо быстро испаряет собственную влагу и становится сухим.
Оставшийся соус процедить через сито, в хвосте полно желатина, значит, соус загустеет.
Отделить мясо от костей, добавить готовый соус, но не весь, немного оставить для финального штриха.
Тесто разделить на 6 частей и раскатать квадраты, около 3 мм в толщину. Смазать его небольшим количеством масла. Выложить начинку. Закрыть пирамидкой и смазать яйцом.
Уложить на смазанную маслом пергаментную бумагу. Поместить в духовку на 10-15 минут при температуре 200 С. Извлечь готовые кундюмы, дать отдохнуть пару минут. Взять теплый соус и с помощью шприца ввести внутрь пирога и сразу подавать.

Способы сервировки.
Подается на доске с травами.


Похожие рецепты

Кундюм с мясом
Хвойный коктейль
Огуречный тоник

вернуться